Il baccalà il “re” del Natale in Salento

Quando la crisi come quella attuale morde e riduce i consumi delle famiglie, allora si riscopre la tradizione dei piatti poveri della cucina salentina senza però rinunciare al baccalà alla Vigilia di Natale e alla carne di pollo e tacchino per il pranzo di Natale. 

Ecco allora, stamani, già alle prime luci dell’alba si registrano code ai mercati del pesce, delle verdure di stagione, rape nataline in particolare, e  nelle macellerie per comprare carni bianche a buon prezzo.

Al Mercato alla ricerca del baccalà

La corsa in pescheria è per accaparrarsi il baccalà, merluzzo bianco conservato sotto sale, elemento essenziale di molte cucine popolari come quella salentina in cui il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. È  del tutto evidente che il baccalà, per cucinarlo la sera della Vigilia di Natale, va acquistato ammollato perché  necessita di una lunga immersione in acqua fredda per eliminare il sale e restituire ai tessuti l’originale consistenza della carne. A questo ci ha pensato il pescatore gallipolino Sandro Esposito che esibisce con orgoglio un magnifico quarto di baccalà. Il piatto a tavola stasera è la “spicanarda” di pasta fresca fatta in casa con il baccalà, in bianco con i soli pomodorini da serbo giallo o in rosso con salsa di pomodoro, spolverata con pepe nero. È d’obbligo un centrotavola di crudo di mare o crudité, il crudo dal sapore del mare e la fresca carne dei crostacei, gamberetti soprattutto, frutti di mare accompagnati da una spruzzatina di limone. Più ricercate le ostriche Belon e Fine de Claire ma anche gamberi, scampi, granchio reale rosso e le gustose lumache di mare note per la loro deliziosa carne: le Bulot di Normandia. Ma in tempo di crisi bisogna anche accontentarsi delle lumachine di mare nostrane, sicuramente un po’ meno gustose ma a buon prezzo. Purpu, chiavatuni e cannolicchi sono la delizia dei palati più raffinati. C’è infine chi non rinunzia al più classico capitone arrosto o marinato e all’insalata di gamberi e calamari lessi con olio extravergine d’oliva e limone. D’obbligo, come primo piatto, rape lesse bagnate con olio e limone.

Millafanti e Triddhri il piatto più tipico del Natale nel Salento

A Natale,  a tavola si fa festa con il più tipico piatto della tradizione leccese: Millafanti o Triddhri in brodo. Le massaie li preparano in casa impastando semola di grano duro, uova, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, sale e pepe nero macinato e amalgamando manualmente l’impasto sino ad ottenere tanti granelli amorfi di dimensione variabili, non superiori a quelle di un grano di pepe. Distesi su una spianatoia si lasciano asciugare per qualche ora e si passano in del buon brodo di carne, preferibilmente di gallina ruspante, tacchino e manzo molto magro. Si servono bollenti con il brodo di cottura, ben cosparsi con formaggio grattugiato.

A seguire un buon arrosto di carne con verdura di stagione e per pulirsi la bocca prima del dolce si sgranocchiano finocchi e cicorie. Banditi frutti esotici dalle tavole di Natale perché troppo costosi per le tasche dei salentini.

Dulcis in fundo: i purcìddhruzzi salentini

Ecco allora che in periodo di crisi spunta a tavola il dolce più tipico del Natale nel Sud d’Italia: il purcìddhruzzu. A Napoli li chiamano “struffoli”. A Macerata “cicerchiata o ciciriata ”. Nel sud d’Italia cambiano mille e uno nomi  e altrettante modalità di preparazione: “purceddhruzzi”, “purciddhruzzi”, “pizzi cunfritti”, “sannachiudere”, “sanducculi o sannucculi” fino a Palermo dove riprendono il nome di “strufoli” perdendo però una f.

In Salento se ne fanno di tutti i tipi:a Veglie, Margherita Donadeo,  fa il “purciddhruzzu a nodino” dalla forma insolita e stravagante; ad Alezio, Ada Palamà  fa i “turdoni”, mentre Barbara Muscetra fa il più classico “gnocchetto”; a Casarano, Mimma Monferrato fa gli estrosi “caranciuli” leccesi, dolce natalizio di antiche origini denominato anche “Culla di Gesù Bambino” o “Riccetti di Gesù Bambino”.

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