Natale gluten free nel Salento

 

Natale gluten free in casa con piatti preparati dal laboratorio alimentare  creativo “Mandorle e Miele” nato ad Alliste  nel settembre scorso e gestito dal giovanissimo Roberto Venneri dalla lunga tradizione familiare nell’arte pasticcera e dalla celiaca Agnese Cimino, architetto che ha abbandonato la sua professione per condividere la passione per la “Gastronomia della salute”.

Natale gluten free: l’idea di Roberto Venneri e Agnese Cimino

“L’idea del nostro laboratorio – afferma Venneri –  è partita dalla constatazione della crescente necessità di avere sul territorio un prodotto fresco senza glutine, anche con un pizzico di salentinità. Lavorando sin da piccolo nella pasticceria storica della mia famiglia ad Alliste ho acquisito conoscenze specifiche sull’importanza degli ingredienti, sull’alimentazione sana e naturale e sulle ricette delle tradizioni. Amico da circa 10 anni con  Cimino, collaboriamo con l’intento di trasferire i sapori della cucina salentina ad una cucina priva di glutine. La preparazione di alimenti relazionati alle intolleranze alimentari è diventata la nostra specifica professionale tanto da indurci ad aprire un laboratorio specializzato mettendo a disposizione dei celiaci le nostre piccole creazioni golose.  Il laboratorio – continua Venneri – si è specializzato nella produzione di alimenti adatti alla dieta celiaca dove si preparano solo prodotti freschi genuini e senza glutine, perché si vuole evitare qualsiasi tipo di contaminazione incrociata e ambientale. Prestiamo molta attenzione ad ogni singolo passaggio del ciclo produttivo, cioè dalla scelta accurata delle materie prime fino alla preparazione e confezionamento”.

Il laboratorio è nel “cuore” del Salento, ad Alliste, terra di ulivi secolari dove si produce un olio extravergine d’oliva che garantisce ottimo gusto e grande qualità ai prodotti freschi senza glutine preparati a mano secondo la tradizione gastronomica salentina come dire semplici, genuini e buoni dedicati esclusivamente al “senza glutine” ma anche a prodotti “senza lattosio”,”senza lievito”,”senza zuccheri”,  “senza uova” ma soprattutto “senza conservanti” e additivi nocivi alla salute.

Troppi “senza” a tavola per i gusti dei gourmet, ancorché celiaci, non mettono a rischio la bontà e il gusto della tradizione natalizia?

“Tutt’altro – dice Venneri – il menù della tradizione salentina, cioè pesce la sera della vigilia di Natale e carne a mezzogiorno è garantita. C’è anche il tronchetto natalizio, una vera bontà che può benissimo competere con  il più classico pesce di pasta di mandorla”.

Nel giorno della Vigilia  si parte con uno sfizioso panino impastato con cicoriella selvatica e condito con il gustoso Capocollo di Martina Franca in Valle d’Itria. Poi c’è un delicato e saporito gnocchetto di patata novella di Galatina Dop prodotta ad Alliste da Rocco Biasco ripieno con giuncata di latte vaccino al profumo di rosa canina raccolta nel Parco naturale regionale Litorale di Ugento, saltato in olio extravergine d’oliva e spolverato con tartufo nero pregiato salentino ed infine il pesce della tradizione: pescatrice alla gallipolina con pan grattato senza glutine, naturalmente, bagnata in olio extravergine d’oliva, vino bianco fermo e prezzemolo tritato.

Fin qui i piatti della Vigilia di Natale.

I piatti gluten free a Natale

A Natale a tavola gluten free c’è il trionfo delle eccellenze salentine di mare e di terra. Si aprono le “danze” con  i crostoni di pane impastati con olio extravergine d’oliva e basilico conditi con coloratissimi  pimmitori te pendula o te corda, gialli e rossi, schiattarisciati nell’olio. Si passa al primo piatto, quello più importante nel giorno della festa. Ecco allora che arriva il “re” del mare: il favoloso Gambero viola di Gallipoli che riposa su spaghettoni alla chitarra tirati al liquore di corbezzolo. Dal pesce alla carne. Et voilà, arriva a tavola l’entrecote al forno su vellutata di Cuettu, mosto d’uva cotto.

Sua “maestà” il tronchetto di Natale

E dulcis in fundo sua “maestà” il tronchetto natalizio preparato da Venneri con arrotolato di pan di spagna con panna chantilly e crema nocciola, bagnato con rum, decorato con panna nocciola per richiamare il colore della corteccia del tronchetto e zucchero a granella con ben in vista  Babbo Natale in glassa colorata.

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