Dolci rape…da brivido

 “Millefoglie di pane e rapa elevata alla quinta”

Creativo, amante dei profumi e dei sapori dell’orto, con Ludwig van Beethoven nel cuore, presenta oggi un delizioso piatto: “Millefoglie di pane e rapa elevata alla quinta” da servire a tavola come antipasto o secondo piatto . La “quinta”, richiama in bocca, i movimenti della sinfonia n. 5 di Beethoven. Il piatto infatti ha gusto e musicalità percepita al passaggio di sapori dolci e salati tra lingua e palato. Per gustare l’eccellenza di Raffaele bisogna proprio fare non pochi movimenti, non certo con le note ma con cucchiaio e cucchiaino. Per apprezzarlo fino in fondo infatti bisogna mordere delicatamente il crostino alternandolo con un bocciolo, poi sgranocchiare la chips di foglia di rapa e, dulcis in fundo, portare in bocca con il  cucchiaino piccole quantità di gelato di rapa al limone dove qua e là spuntano fior del pregiato sale di Cervia.  Bene, siamo passati dall’allegro con brio del primo boccone, all’andante con moto dello scrocchiare della chips, fino all’allegro finale travolgente tra i sapori stridenti ma armoniosi del dolce e salato che stupiscono non poco il palato che, si consiglia, di pulirlo di tanto in tanto con un sorso di buon rosato.

 Il “medagliere” di Antonio Raffaele

Tanta golosità  poteva regalarcela solo Raffaele, uno dei quattro executive chef, sommelier professionista d’Italia e maestro pasticciere con un “medagliere” di tutto rispetto: chef dell’anno  2008; premio Arx Nicetina nel 2009; ospite d’onore al Columbus Day di New York nell’ottobre del 2010 ; premio Golosario 2012 come miglior ristorante italiano categoria pesce, oltre ad un gran numero di premi per il miglior Dolce alla nocciola d’Italia nella categoria “Il Gelato” 2011, 2012 e 2013 e del Mondo, sempre categoria “Il Gelato” 2012. “Il mio punto di forza in cucina – racconta Raffaele – sono gli ingredienti, rigorosamente di qualità che identificano  territori locali, nazionali come il sale marino artigianale delle storiche saline di Cervia riconosciuto Presìdio Slow Food e internazionali come l’acciuga salata artigianale cantabrica. Il piatto realizzato per la Gazzetta utilizza la cima di rapa, prodotto del nostro ricco patrimonio colturale reperibile tutto l’anno”.

Segreto d’autore

Pane e cima di rapa sono gli ingredienti principali della ricetta scelta da Raffaele per la Gazzetta. La millefoglie, ovvero i crostini di pane tostato, impastate con semola di grano duro Senatore Cappelli e lievito naturale, sono cotte al forno a legna. La cima di rapa detta anche “broccoletto di rapa” nella porzione edule si compone dell’infiorescenza cioè i boccioli dal cuore verde e le foglie. Prendono il nome dal periodo di raccolta: “natalina”, “marzaiola o marzarola”. Millefoglie e gelato alla cima di rapa sono realizzati  con boccioli e foglie di “marzaiola” freschi, disidratati o chips e in polvere. Il segreto è non alterare in cottura il pigmento  di clorofilla (foglia verde) dal caratteristico colore verde smeraldo particolarmente luminoso e brillante. Per non perderlo c’è bisogno di scioccare la rapa, come dire  provocare un vero e proprio shock termico, sbollentandola per pochi minuti e farla riposare in acqua ghiacciata. La sottile striscia di clorofilla  che avvolge la millefoglie di crostini e rape è ottenuta sobbollendo la purea di rape a 75 gradi.

Verdura, pane e sapide acciughe una sinfonia degna di Beethoven

 PROFUMI DELL’ORTO – Ecco tutti i passaggi del piatto proposto da Antonio Raffaele per i lettori de La Gazzetta del Mezzogiorno realizzato con la brigata di cucina del ristorante Artecrazia dell’Arthotel di Lecce composta da Nicola Leo, Federico  Greco, Davide Turco e Giulio Fanales. Con la cima di rapa, prodotto di stagione coltivato nell’orto, insieme a pochi e semplici prodotti, Raffaele prepara con maestria unica un “piatto d’autore” che sprigiona freschezza e sapidità da stupire i palati più esigenti.

INGREDIENTI  – Pane casareccio, un chilogrammo di cima di rapa fresca, un pizzico di polvere di rapa, qualche bocciolo e tre foglie piccole di rapa disidratati, un limone, un peperoncino leggermente piccante, tre cucchiaini di Leccino, uno spicchio d’aglio, uno scalogno, qualche fior di sale di Cervia e cinque acciughe salate di produzione artigianale del Mar Cantabrico in Spagna.

PROCEDIMENTO  – Affettare il pane e mettere i crostini in forno. Mondare e lavare la cima di rapa. Mettere a disidratare le foglie più piccole e qualche bocciolo. Sbollentare, invece, per qualche minuto la cima di rapa e metterla a riposo in acqua ghiacciata. Realizzare, sobbollendo la purea di rape a 75°, la striscia di clorofilla. Strizzare una consistente quantità di rapa, frullare e mantecare per ottenere il gelato.  Saltare la restante parte di rapa lessa in olio extravergine d’oliva, aglio, scalogno e peperoncino e utilizzare per comporre la millefoglie. Ridurre in salsa e tocchetti le acciughe.

MISE EN PLASE  – Decorare il fondo del piatto con una variazione d’acciughe, in salsa e tocchetti, e qualche goccia di bocciolo strizzato; impilare crostini e rapa ed adagiare la striscia di clorofilla di rapa. In coppa invece va sistemata una pallina di gelato di rapa al limone guarnita con  foglia e bocciolo di rapa disidratati, fior di sale di Cervia e un filo di Leccino. La magnifica coppia di millefoglie in piatto e gelato in coppa sono presentati per la gioia dei nostri lettori, da Raffaele e Alessandro Bianco, maitre di Artecrazia.

Nunzio Pacella in LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNOLECCE

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...