La primavera in bocca

Il venerdì de La Gazzetta del Mezzogiorno è dedicato ai sapori, alla buona cucina e agli artisti dei fornelli. Questo venerdì, 14 marzo 2014, a donare ai lettori de La Gazzetta del Mezzogiorno una ricetta esclusiva è Cosimo Simmini, executive chef del ristorante Le Quattro Spezierie del Gruppo Vestas Hotels & Resorts di Lecce.

“Trionfo di primavera”

Venerdì dedicato ai sapori, alla buona cucina e agli artisti dei fornelli. Questa settimana a donare ai lettori de La Gazzetta del Mezzogiorno la ricetta esclusiva “Trionfo di primavera”, un primo piatto tutto da gustare,  è Cosimo Simmini di Salice Salentino, più conosciuto come Mimino,  che vanta 35 anni di attività a Lecce, prima  nel ristorante Myosotis dell’Hotel President del Gruppo Vestas Hotels & Resorts dove ha percorso una lunga carriera da commis e adesso, executive chef anche delle Quattro Spezierie del Risorgimento Resort altra “perla” sempre della catena leccese Vestas.

Mimino esalta la tradizione dei prodotti salentini con piatti contemporanei  da veri gourmet che mantengono intatta l’autenticità dei profumi di primavera. I suoi piatti creati con garbo e creatività all’ombra del campanile dello Zimbalo sono un omaggio alla generosità del territorio.  Nelle sue mani le materie prime freschissime trattate con tecniche innovative si scompongono in fluide note per dare gusto a sorprendenti sinfonie barocche di sapori.

Stella al Merito del Lavoro, prestigiosa onorificenza della Repubblica Italiana attribuita ai dipendenti del pubblico e del privato che si sono distinti per zelo, laboriosità e condotta morale, appuntata al petto dal prefetto di Bari Mario Tafaro, ha ricevuto nel 2012 il Premio per il Turismo alla Carriera assegnato nel corso del 50° International TourFilmFestival che si è svolto a Lecce.

Mimino ha un talento naturale che, unito alla lunga esperienza ed agli studi compiuti nel suo settore, gli ha fatto raggiungere livelli di eccellenza nella sua professione.

Sfiziosi brunch domenicali

Nell’ambiente salentino è diventato famoso anche per i suoi brunch domenicali sfiziosi  del President e per le colazioni di lavoro, molto apprezzate non solo da una clientela domestica ma anche  dai turisti italiani e stranieri in visita a Lecce. Tra i vip che hanno gustato e amato le sue specialità  c’è Ferzan Ozpetek, Carlo Verdone, Christian De Sica, Laura Delli Colli, Romano Milani, Diego Abatantuono e Lino Banfi tanto per citarne alcuni.

“In questo piatto – spiega Mimino – c’è tutta la primavera, come dire, dai prodotti di stagione raccolti  nell’orto,  alle erbe selvatiche commestibili  fino ai derivati del latte di giornata”.

Segreto d’autore

Il segreto di Mimino nel preparare la ricetta da proporre ai lettori di Gazzetta è tutto nel paniere della spesa, ricco di prodotti freschi di stagione che identificano i territori salentini. Tra le eccellenze dell’orto c’è il carciofo di Nardò, la fava (Cuccìa) e il pisello nano di Zollino, sponsale, lattuga, pomodorino, basilico, aglio e peperoncino; tra quelle di campagna, la paparina selvatica di Frigole dove cresce rigogliosa, bagnata dalla brezza marina ed il rinomato e dolcissimo pampasciune di Acaya,  raccolto con la sirchialora o zzappune nei terreni incolti e pascoli magri da esperti lampasciunari; nel pollaio le uova di giornata; in stalla il latte di pecora appena munto per ottenere l’ottima ricotta e formaggio pecorino giovane d’Arneo. Indispensabile l’olio extravergine d’oliva estratto a freddo nei frantoi del Salento per lavorare tanta bontà ed il vincotto agrodolce per punteggiare il piatto di gocce scure da contrastare il verde di paparina e basilico ma soprattutto per dare ad ogni boccone dolcezza mista alla severità del sapore acidulo.

Carciofi, “paparina”, pecorino e il ghiotto sforma tino è servito

PROFUMI DELL’ORTO – Ecco tutti i passaggi del piatto proposto da Cosimo Simmini (Mimino) per i lettori de <<La Gazzetta del Mezzogiorno>> realizzato con la brigata di cucina del ristorante Le Quattro Spezierie del Risorgimento di Lecce composta dal secondo chef Gabriele Proietti e da Cosimo Ponzo, Margherita Protopapa e Antonio Marzo. Con i prodotti di stagione coltivati nell’orto e con quelli raccolti in campagna,  Mimino prepara con maestria unica un “piatto d’autore” che racconta il trionfo dei colori e dei sapori della primavera ormai alle porte.

INGREDIENTI  – Carciofi, paparina, pampasciuni, fave, piselli, aglio, basilico, menta, sale, pepe, pomodorino, peperoncino, sponsale, lattuga, olio extravergine d’oliva e vincotto agrodolce oltre alle uova del pollaio e al latte di pecora sono i prodotti utilizzati da Mimino per raccontare nel piatto il trionfo di stagione.

PROCEDIMENTO  – Lo sformatino di carciofi, paparina, ricotta, uova e pecorino, cotto al forno è abbinato ad una cialda di pecorino croccante di fave e piselli verdi stufati con sponsale e lattughino. Copre lo sformatino un “cappello” di filangè di carciofi in tempura. Il pampasciune paesano, elemento importante del piatto, dopo averlo sbollentato per qualche minuto,  è utilizzato con olio, sale e pepe per ricavarne una cremina, ma anche bollito e fritto. Il pomodorino con taglio a croce è fritto. L’olio verde è ottenuto sbollentando ed emulsionando poche foglie di basilico. La paparina sbollentata è sfumata con aglio e peperoncino.

MISE EN PLASE –  Sul fondo del piatto si stende con il cucchiaio la cremina di pampasciuni; si appoggia lo sformatino  con il suo cappello di filangè di carciofi accompagnato dalla cialda di pecorino di fave e piselli decorata con un ciuffo di menta. Gli invitati al matrimonio tra lo sformatino e la cialda sono un ciuffo di paparina, un pomodorino e qualche pampasciune bollito e fritto. Il tocco d’autore è tutto in quelle pennellate di olio verde al basilico e nelle profumatissime gocce di vincotto. Il maitre del Risorgimento Giovanni Maschio consiglia i nostri lettori di degustare il piatto con un buon rosato.

Nunzio Pacella in LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNOLECCE

 

Trionfo di primavera

Trionfo di primavera

Cosimo Simmini presenta gli ingredienti all'ombra del campanile dello Zimbalo

Cosimo Simmini presenta gli ingredienti all’ombra del campanile dello Zimbalo

Il paniere della spesa

Il paniere della spesa

Mimino con la sua brigata tagliano le verdure

Mimino con la sua brigata tagliano le verdure

Piselli e fave stufate

Piselli e fave stufate

I pampasciuni di Acaya, bolliti e fritti, finiscono nel piatto di Mimino

I pampasciuni di Acaya, bolliti e fritti, finiscono nel piatto di Mimino

Tocco d'autore...le gocce di vincotto agrodolce

Tocco d’autore…le gocce di vincotto agrodolce

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