Il mare in un crostaceo

Tutti i profumi ed i sapori di primavera sono nel piatto che Stefano Nuzzo, chef del ristorante “La Piazza” di Poggiardo, propone ai lettori della Gazzetta. È l’iniziativa della Gazzetta di venerdì 21 marzo 2014. Un venerdì dedicato ai sapori con mille proposte golose da preparare anche in casa nei weekend con gli amici. A svelare i segreti di questi rinomati piatti saranno fra i più prestigiosi chef del Salento. Quello di oggi è un coloratissimo “antipasto…in viola” dove i prodotti di terra si sposano con quelli del mare.

Gustoso matrimonio di prodotti di terra e mare

Venerdì dedicato ai sapori, alla buona cucina e agli  “artisti” dei fornelli. Questa settimana a “donare”  ai lettori de La Gazzetta del Mezzogiorno la ricetta esclusiva “Gamberi crudi su cuscini viola”, un antipasto…in viola tutto da gustare,  è lo chef Stefano Nuzzo, del ristorante “La Piazza”di Poggiardo, inserito in “Osterie d’Italia” di Slow Food sin dal 2004 perché “interprete esemplare della tradizione del mangiarbere, luogo di accoglienza e di convivialità”. Stefano, gestisce questo gioiello del gusto slow con la moglie albanese Klejda Dilo, maitre di sala. Presta molta attenzione alla stagionalità e territorialità dei piatti, concedendosi qualche rivisitazione delle ricette più classiche. Ambasciatore  della cucina salentina semplice e saporita conquista i palati più raffinati con sfiziosi antipasti, come quello che propone ai nostri lettori dove due gamberi viola gallipolini crudi sgusciati dormono abbracciati nel piatto l’uno ad un cuscino di pesto di borraggine e l’altro ad una vellutata di pampasciune, entrambi prodotti della terra dai coloratissimi fiori viola. La monotonia di tanto viola quaresimale è rotta dai profumatissimi petali del fiore di tarassàco che punteggiano il piatto. Stefano, chef da vent’anni,  matura la sua esperienza in giro per l’Italia. Accende i primi fornelli al Nord passando da Udine a Torino, da Padova a Roseto degli Abruzzi fino ad approdare, nel 1993 a Lecce. La storia di Stefano si intreccia con quella di Klejda in Friuli, galeotti i fornelli che accendono l’amore tra i due. L’abbraccio, proprio come quei due gamberi, si consolida in Salento, a Poggiardo nel 2001, in quel delizioso ristorantino del centro storico. “La cucina è la mia passione  – dice Stefano – perché mi consente di scoprire il connubio tra tradizione e ricerca. Voglio capire la bontà di un piatto per raccontarlo ad un territorio dove ancora la cultura enogastronomica  non è molto forte. Il mio approccio con la cucina tradizionale è la ricerca soprattutto di prodotti del territorio sani e genuini come quelli dell’orto dietro casa e della campagna, del mare di Castro e di Gallipoli. La ricerca di ricotta calda, succo di melagrana, fichi secchi, cime di rape e gamberi sono le materie prime che trasformo in gustosi piatti apprezzati  da una clientela domestica d’inverno e dai turisti d’estate”.

 Segreto d’autore

Il segreto di Stefano nel preparare la ricetta da proporre ai lettori di Gazzetta è tutto nella scelta dei prodotti, rigorosamente di stagione ma soprattutto poveri, come dire raccolti nei fondi rustici appena fuori città, a chilometro zero e a costo zero, e pescati nel Mar Jonio. I prodotti di terra raccolti da Stefano e Klejda in campagna sono borragine, pampasciune, tarassàco e quelli di mare, acquistati a buon prezzo a Castro, come il pregiato gambero viola di Gallipoli o “violetto”. La borragine da non confondere con la mandragora, a rischio delirio e allucinazioni, è una pianta erbacea spontanea commestibile molto utilizzata in questo periodo per preparare la torta pasqualina, dalle grandi foglie ovali ricoperte di peluria ruvida e fiori inclinati a forma di stella di un azzurro intenso tendente al viola; il pampasciune, cipollotto selvatico dai fiori viola e il tarassàco, cicoria spontanea nota anche come soffione o dente di leone. Il delizioso “violetto” Stefano lo compra dai pescatori per assicurarsi freschezza e qualità.

Gamberi e “pampasciuni” una coppia che lascia il segno

PROFUMI DELL’ORTO – Ecco tutti i passaggi del piatto proposto per i lettori de <<La Gazzetta del Mezzogiorno>>  da Stefano Nuzzo del ristorante La Piazza di Poggiardo. Con i prodotti raccolti in campagna fuori porta e pescati nel Mar Jonio,  Stefano prepara con maestria unica un “piatto d’autore” dal sapore delicato del gambero viola di Gallipoli dalle carni morbide e sode, dominato dal viola dei fiori di borragine e pampasciune, ammorbidito dal colore rosa dei fiori di tarassàco.

INGREDIENTI  – Due gamberi viola di Gallipoli, uno stelo di borragine, una decina di pampasciuni raccolti nelle campagne della vicina Vignacastrisi, un fiore di tarassàco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e briciole di frisella d’orzo sono gli ingredienti utilizzati da Stefano per un gustoso piatto lavorato con prodotti freschi di terra e mare.

PROCEDIMENTO  – Mondate, lavate e risciacquate le foglie di borragine si fanno bollire in acqua per qualche minuto e si lasciano riposare in acqua e ghiaccio per conservare il verde della clorofilla fissata dalle foglie; raffreddate, tagliate a coltello e regolate di olio e sale, triturare con il pestello in legno del mortaio per ricavarne un pesto morbido. I pampasciuni ben lavati, lasciati  riposare per qualche ora in acqua fredda per addolcirli, tuffarli in acqua bollente non salata per dieci minuti e con un comune mixer ad immersione frullarli, regolati di olio, sale e pepe, fino ad  ottenere la vellutata. Sgusciare i gamberi cioè non asportare testa e coda, incidere la schiena con un coltellino ben affilato, estrarre il filamento intestinale per non comprometterne il sapore e insaporire con olio, sale e pepe.

MISE EN PLASE –  Sul fondo del piatto stendere con il cucchiaio la vellutata di pampasciuni e il  pesto di borragine dove adagiare rispettivamente i due  gamberi in bella vista; decorare il piatto  con fiori viola di borragine, petali di fiore di tarassàco e briciole di frisella d’orzo. Klejda,  maitre de La Piazza, consiglia i nostri lettori di degustare il piatto con un buon rosato.

Nunzio Pacella in LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNOLECCE

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