Il pesce “nuota” nei ceci

Tutti i profumi ed i sapori di primavera sono nel piatto di Cristina Conte, titolare e chef del ristorante “Laltro Baffo” di Otranto,propone ai lettori della Gazzetta. È l’iniziativa della Gazzetta del venerdì. Un venerdì dedicato ai sapori con mille proposte golose da preparare anche in casa nei weekend con gli amici. A svelare i segreti di questi rinomati piatti saranno fra i più prestigiosi chef del Salento. Quello di oggi è un “Antipasto di totanetti” monocromatico dove le erbe di campagna si sposano con i totanetti di mare.

Cristina Conte, chef de “Laltro Baffo” di Otranto

Venerdì, è dedicato ai sapori, alla buona cucina e agli “artisti” dei fornelli. Questo venerdì 28 marzo 2014, a “donare” ai lettori de La Gazzetta del Mezzogiorno la ricetta esclusiva “Totanetti su crema di ceci ubriachi di primitivo e cicorie selvatiche con petali di pampasciune”, un antipasto monocromatico colorato di viola tutto da gustare,  è lo chef Cristina Conte del ristorante “Laltro Baffo”di Otranto. Giovane promessa della cucina salentina è stata selezionata tra i tre migliori chef emergenti pugliesi nel 2010 per partecipare al concorso Miglior chef emergente del Sud. Nel 2011  è stata eletta miglior emergente di Puglia. Il suo ristorante è segnalato in guide prestigiose, dal Gambero Rosso all’Espresso.

Nella splendida cornice del centro storico di Otranto, a pochi passi dal Castello aragonese, la tradizione e l’innovazione si incontrano nella cucina di Cristina.  La sua è una continua ricerca di tecniche culinarie innovative ed originali, senza però trascurare mai la tradizione della sua terra e soprattutto del suo mare.  Di fronte a quel mare cristallino di Otranto , sua città natale,  vent’anni fa inizia la sua carriera in cucina, accendendo dapprima  i fornelli nel ristorante del padre Michele “Dal Baffo”, all’epoca  il locale più “in” sul lungomare della Città dei Martiri,  e poi quelli de Laltro Baffo, dove continua la sapiente tradizione di famiglia insieme alla madre Pina e alla sorella Carmen. Nella sua cucina il gusto salentino si fonde e contamina con sapori lontani, gusti esotici e abbinamenti sorprendenti.

“Quando sono ai fornelli – dice Cristina – mi diverto tantissimo. I colori vivaci dei miei piatti  devono trasmettere energia. Vivo in una terra di mare per cui l’ ingrediente più importante e il pescato fresco da servire a tavola crudo  e  cotto. Le erbe selvatiche che raccolgo in campagna cresciute e accarezzate dalla brezza marina,  le utilizzo in cucina per preparare morbide vellutate, salse e gustosissime creme ”.

Insomma, creare armonie e colori nel piatto, partendo dalla tradizione, è il valore aggiunto di Cristina, donna in cucina, con tanta voglia di sperimentare  nuovi sapori attraverso un modo diverso di interpretare le ricette della più autentica tradizione della cucina salentina.

Il pescato che profuma di mare

Il segreto di Cristina nel preparare la ricetta da proporre ai lettori di Gazzetta è tutta nella scelta equilibrata e meticolosa dei prodotti di terra e di mare che mette insieme nell’elaborare il piatto da presentare a tavola. Il suo punto di forza sono le erbe aromatiche di stagione dal finocchietto selvatico all’erba cipollina fino al timo e ai germogli di perilla, nota come shiso rosso o egoma, che smorzano nel piatto il verde intenso della salsa di cicoria selvatica e soprattutto ricordano i profumi d’Oriente nella città più orientale d’Italia.  Gli altri ingredienti sono: ceci otrantini degli Alimini, cicoria selvatica e pampasciuni raccolti nelle campagne dell’Orte e Palascìa e i totanetti di paranza pescati nell’Adriatico dai pescatori locali. Tutti i prodotti di terra e mare identificano le colture tipiche del territorio e il pescato del nostro mare. Prodotti di stagione, semplici da reperire che messi insieme dalla sapiente tecnica di Cristina si trasformano in un  piatto di gran gusto dove i sapori non si confondono.

 

Totanetti e “pampasciuni” ubriachi di vino Primitivo

TOTANETTI SU CREMA DI CECI UBRIACHI – Ecco tutti i passaggi dell’antipasto proposto da Cristina Conte delristorante Laltro Baffo di Otranto, appositamente creato per i lettori de <<La Gazzetta del Mezzogiorno>>. È un piatto semplice, monocromatico dove a farla da padrone sono le mille sfumature di violetto,  bello da vedere per la spiccata fantasia, tutta femminile, di disporre con grazia i pezzi di totanetto nel piatto, ma anche da gustare con amore come si conviene ad un “piatto d’autore”.

INGREDIENTI  – Totanetti di giornata dal colore rosa-violaceo, cicoria selvatica, pampasciune e cece sono gli ingredienti utilizzati da Cristina per un piatto semplice e delizioso preparato con prodotti freschi di terra e mare che ricordano i piatti della tradizione di cicorie e legumi, Cuccìa di Zollino in particolare, con l’aggiunta quando si pescava, il pesce o altro pescato e anche cozze tarantine. Vino rosso Primitivo di Manduria.

PROCEDIMENTO  – Le cicorie selvatiche,  mondate, lavate e messe a riposare in acqua per qualche ora le cicorie selvatiche per addolcirle, si sbollentano per qualche minuto, si tuffano in acqua ghiacciata per conservare il colore verde della clorofilla e si riducono in crema. I ceci dopo averli tenuti in acqua tutta la notte si fanno cuocere con l’aggiunta di finocchio selvatico, sedano, sale e olio, e si passano con Primitivo di Manduria fino a ridurli ad una morbida vellutata. I totanetti marinati per una ventina di minuti con erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe, si passano al forno; alcuni si spolverano con pangrattato.

MISE EN PLASE– Si stende nel piatto la vellutata di ceci ubriachi di primitivo dove si adagiano armonicamente  tentacoli e pinne passate in pangrattato e non, con in  bella vista la piccola pinna triangolare del totanetto. Si punteggia qua e là  il letto di ceci con petali di pampasciune e crema di cicoria con cappello di germogli di shiso rosso vermiglio. Per degustare al meglio tanta prelibatezza unire l’amaro della cicoria con l’acidulo del pampasciune.  Il maitre di sala Alessandro Panigada consiglia  i nostri lettori di degustare il piatto con un buon rosso, preferibilmente il premiato “Es “ di Gianfranco Fino, miglior vino d’Italia.

Nunzio Pacella in LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNOLECCE del 28 MARZO 2014

 

 

 

 

 

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