Lo scorfano si dà alla macchia

Si tratta di un delizioso “Scorfano al profumo di mare e macchia mediterranea”, gustoso, morbido e delicato secondo piatto al profumo di timo, origano e “caruselle”.

L’amore per la cucina di Ippazio Turco inizia a 12 anni

Lo chef quarantenne ha dato inizio al suo amore per la cucina a soli 12 anni come semplice garzone in una pizzeria, poi, dopo numerose esperienze in Francia, Spagna e Grecia ha deciso di tornare nella sua terra natìa, a Tricase, per aprire nel 2005 il Lemì, acronimo formato dalle iniziali dei nomi di tutta la sua famiglia: i figli Luca e Eugenio, la moglie Margherita e il suo, Ippazio. In quell’acronimo che evoca accoglienza e tanta passione per la cucina familiare, Ippazio entra in punta di piedi per non rovinare tutto quello che ogni giorno gli consegnano pescatori, contadini, pastori e soprattutto la generosa natura dei boschi e della rigogliosa macchia mediterranea del Parco Otranto-Leuca, ricco di mille profumate erbe spontanee.

«Fare cucina – dice Ippazio Turco – è una sorta di macaria (magia), di profumi, di semi tramandati da una generazione all’altra che mi ricordano tradizioni e saperi salentini che conservo in tutti i miei piatti».

Accade così che i prodotti della terra e quelli del mare diventano nella cucina del Turco salentino, costruzioni colte e raffinate, seduzioni per chi si avventura in Salento alla ricerca di suggestioni forti, sapori veri e profumi inebrianti come la sapidità di un filetto di scorfano appena pescato con l’amo nelle acque cristalline di Marina Serra e cotto su un levigato ciottolo marino insieme alle erbe del bosco. Così lo chef del Lemì diventa uno tra gli interpreti più brillanti della “nuova cucina pugliese” perché rivitalizza la tradizione salentina con idee a volte stravaganti, ancorché geniali, e un po’ naïf che trasferisce nei suoi coloratissimi piatti di pesce inguainato da petali di fiori di zucca e riccioli di zucchine. Insomma la cucina di Ippazio èsemplice ma dietro quella semplicità c’è tanta ricerca, tecnica, sperimentazione di prodotti di qualità e di cotture rapide con l’obiettivo di esaltare a tavola la freschezza di pesce, carne e verdure non attraverso il contrasto dei sapori ma l’armonia del gusto in bocca.

Segreti d’autore

Il segreto della ricetta di Ippazio Turco da proporre ai lettori di Gazzetta è nella freschezza dei prodotti di mare come il pesce d’amo, in questo caso, lo scorfano rosso che vive sul fondale roccioso della Grotta Matrona a Marina Serra di Tricase ad una profondità superiore ai venti metri e alle erbe spontanee della macchia mediterranea che Ippazio raccoglie, abbarbicato alle rocce in bilico sul mare con le sue mani callose che affondano nella terra rossa alla ricerca di profumi e sapori dimenticati. Ma i segreti d’autore non finiscono qui. Lo scorfano non conosce acqua se non quella del mare. Appena pescato, infatti, viene eviscerato, squamato, sfilettato, messo in salatura con sale grosso per qualche minuto per dare compattezza e sapidità alla carne e lavato in acqua di mare. La cottura a vapore avviene sempre con l’utilizzo di acqua di mare e il pesce cuoce lentamente sulla pietra marina al profumo di alga insieme ai fiori e alle erbe della macchia mediterranea, esaltandone i profumi senza confonderli.

Il rosso “principe” del mare cotto ad arte su uno scoglio

PROFUMI DI TERRA E MARE – Ecco tutti i passaggi del secondo piatto proposto da Ippazio Turco del bistrot Lemì di Tricase, appositamente creato per i lettori de La Gazzetta del Mezzogiorno. Ci vuole amore e passione per portare a tavola un gustoso filetto di scorfano cotto al vapore su una pietra di mare insieme alle erbe della macchia mediterranea.

INGREDIENTI – Uno scorfano rosso fresco, un ciuffetto di alga marina rossa e abbondanti fiori stagionali di macchia: fiore di mirto profumato di colore bianco e roseo; fiore di cardo; ombrelletta di carota selvatica; fiore giallo chiaro di alloro; fiocco di piccolo fiore di color azzurro violaceo di pampasciune; baffi di finocchietto selvatico; infiorescenze di zirvina (sedano selvatico) e i più classici rametti di timo e timo limonato.

PROCEDIMENTO – Lavare lo scorfano solo in acqua di mare e dopo averlo sfilettato, togliendo accuratamente con la pinzetta qualche spina di pesce più resistente, sistemarlo sulla pietra di mare al  profumo di alga rossa unitamente alle erbe e fiori di macchia mediterranea. La cottura al vapore può avvenire in forno ma anche ai fornelli. Ai lettori della Gazzetta, Ippazio, consiglia di cuocere il filetto di scorfano in casa, stendendolo sulla pietra con le erbe nello scolapasta di acciaio immerso in una capiente pentola con acqua di mare, coperto per bene per qualche minuto fino a cottura.

MISE EN PLASE – Il filetto di scorfano cotto al vapore insieme ai fiori di macchia mediterranea sulla pietra di mare sistemata in un piatto da portata in porcellana bianco, condito con un filo di ottimo olio extravergine d’oliva come un monocultivar di ogliarola salentina, è servito a tavola ancora fumante, per esaltare la morbidezza e la delicatezza del filetto. Man mano che si degusta lentamente si consiglia di inalare di tanto in tanto i profumi delle erbe selvatiche e sorseggiare con parsimonia un austero “Susumaniello Rosato” prodotto da Flora Saponari in due ettari di vigna ad alberello, a Noci, in contrada Barsenti, nel cuore delle Murge dei trulli e delle grotte.

Nunzio Pacella in LA GAZZETTA DEL MEZZOGIORNO – LECCE 18 APRILE 2014

 

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