Il ficheto di Furnirussi nel Salento

In Salento, ovvero nella parte meridionale della situato nella Puglia, si trova  il più grande ficheto biologico d’Europa. È stato creato di recente da Anna Maria Balena, “illuminata” imprenditrice originaria di Maglie (LE) nell’agro di Serrano, sempre nel Leccese, più precisamente  nella frazione di Carpignano Salentino in Contrada Giammanigli. La  tenuta  si chiama “Furnirussi” ed è stata impiantata con la consulenza di Francesco Minonne, biologo presso il Miur (Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca) e presso il  Parco Costa Otranto Leuca e Bosco di Tricase. Il nome di Furnirussi è legato alla distesa di terra rossa  sulla quale sorge la tenuta, punteggiata da una quantità di furnieddhi, noti anche come furni, paiari o pagghiari, truddi, tròdduri, chipuri e caseddhi. Si tratta  di case di pietra molto simili ai più famosi trulli di Alberobello e della Valle d’Itria, a forma di tronco di cono, con pianta circolare o quadrangolare, costruiti a secco, cioè senza malta, utilizzando pietre raccolte  qua e là nei campi. Costruiti in epoca bizantina, un tempo erano utilizzati come ricovero per la paglia (da qui paiari), ma anche per animali e come riparo momentaneo della famiglia del contadino quando d’estate si trasferiva da Serrano in campagna per svolgere i lavori agricoli. Lavori, appunto, come quello di  raccogliere i fichi di buon’ora, alle primi luci dell’alba, selezionarli, spaccarli in due, sistemarli su un graticcio (cannizzu) preoccupandosi di coprirlo con una retina per non far appoggiare le mosche e metterli ad essiccare al sole, proprio sul terrazzino del furnieddhu per alcuni giorni. Al tramonto,poi,  il graticcio veniva sistemato all’interno del furnieddhu per non far inumidire i fichi.

L’albero dell’Eden.

Se i furnieddhi dove tradizionalmente si essiccavano i fichi sono di origini medievali, c’è da chiedersi in che epoca il fico sia giunto nel Salento? Per rispondere, ci può venire in aiuto l’iconografia: quella antica dell’Egitto, della Grecia e di Roma, e quella storica dal Medioevo al Rinascimento. Senza tuttavia scomodare il grande Michelangelo Buonarroti e il suo meraviglioso “Albero del peccato”, affrescato nel 1510 per conto di Giulio II nella Cappella Sistina a Roma, ci possiamo accontentare del mosaico pavimentale della Cattedrale di Santa Maria Annunziata di Otranto, opera del presbitero Pantaleone che, prima ancora del Buonarroti, tra il 1163 e il 1165, raccontò come Eva, consapevole della sua nudità, avesse coperto tanta vergogna con una foglia di fico. È verosimile che il nostro monaco che andava su e giù per la Valle dell’Idro per raggiungere la vicina Abbazia di Casole dove risiedeva, nel coprire Eva si sia ispirato all’albero di fico che cresceva rigoglioso lungo le rive dello stesso fiume. La Valle dell’Idro,  del resto, ricca non solo di fichi ma di ogni ben di Dio, rappresentava un vero e proprio giardino dell’Eden per gli otrantini. Da un Eden all’altro, da quello di Otranto a quello di Serrano, il passo è breve.

Il paradiso della biodiversità.

Furnirussi è, infatti,  l’Eden salentino, regno incontrastato della biodiversità: vi crescono non solo 4.970 piante di fico, distribuite su 20 ettari di terreno, della varietà “Petrelli” (1650 piante), “San Giovanni” (430), “Dottato” (1380), “Grossa di Terlizzi” (300), “Citrulara” (520) e “Abate” (690), ma anche 150 piante da frutto tipicamente salentine come giuggiole, pesche, noci, mandorle, agrumi ed un centinaio di piante di fico d’India che circondano la tenuta. Non mancano numerosi esemplari della pianta da frutto che caratterizza l’intero territorio pugliese: 210 alberi d’ulivo, per la produzione di olio extravergine d’oliva.  C’è poi  l’orto con  melanzane, peperoni, pomodori, zucchine, patate, cipolle, fave, fagioli, finocchi, insalata, prezzemolo, rape, cicoria e molte altre specie. Infine, il pollaio bio con gli animali allevati in modo naturale e con alimenti genuini,  garantisce uova e carni bianche. Fiore all’occhiello dell’azienda agricola sono le 64 varietà di fichi autoctoni, due piante per  tipologia, per un totale di 128 piante di fico. Si tratta di una collezione varietale frutto di un lungo lavoro di ricerca svolto da Francesco Minonne con l’Orto Botanico del Dipartimento di scienze e tecnologie biologiche ambientali dell’Università del Salento. Per  questa pregevole ricchezza di varietà, Furnirussi è partner del progetto regionale Re.Ge.Fru.P. per il recupero e la tutela della biodiversità dei frutti pugliesi. Con la sua produzione d’eccellenza, l’azienda agricola Furnirussi contribuisce notevolmente a rafforzare l’offerta pugliese e nazionale di fichi freschi.

Un frutto prezioso.

L’area mediterranea, in cui il fico comune (Ficus carica) è diffusissimo sin dall’antichità, detiene ancora oggi il primato della produzione dei fichi coltivati nei Paesi del bacino del Mediterraneo, dalla Turchia ai Paesi del Nord Africa. In Europa il primato è della Spagna, seguita da Grecia e Italia che, fino al 1969, era la più importante produttrice di fichi al mondo. Attualmente Calabria, Campania, Puglia e Sicilia sono le regione con la maggior produzione di fichi. La Puglia si colloca tra i primi produttori nel mercato dei fichi freschi con la varietà Petrelli e in quello dei fichi secchi con la varietà Dottato.

Di questo meraviglioso albero, dal tronco corto e ramoso, incuriosisce in particolare il frutto. In realtà i veri frutti del fico sono i piccoli “acheni”, i granuli croccanti avvolti nella polpa succulenta e dolce (che costituisce la parte commestibile); entrambi sono contenuti nel “sìcono” (detto anche “sicònio”), erroneamente scambiato per il vero frutto del fico, che una volta raccolto dall’albero viene venduto fresco sulle bancarelle e utilizzato nelle produzione di dolci freddi. Il sicònio è l’infiorescenza formata da un ricettacolo piriforme e carnoso dal colore variabile dal verde al rossiccio, fino al violaceo, con una apertura apicale, detta “ostiolo”, tanto cara a gazze e passeri, che consente l’accesso alla “vespa” o “insetto impollinatore” (Blastophaga psenes), responsabile dell’impollinazione. La parete interna del sicònio contiene molti piccoli fiori unisessuali: fiori femminili e maschili, posizionati questi ultimi nei pressi dell’ostiolo. A impollinazione avvenuta, all’interno del sicònio si trovano gli acheni, ovvero i veri frutti del fico. Ma non tutti gli alberi di fico fanno frutti eduli, ovvero che si possono mangiare. Il fico, con i fiori maschili o “caprifico, spesso presente in forme selvatiche, detto anche “fico selvatico”, produce il polline con frutti non commestibili; il “fico vero” o “fico a frutti commestibili”, pianta femmina, produce invece i ricettacoli  carnosi, commestibili, in cui sono immersi gli acheni che sentiamo sotto i denti nella succulenta polpa di fichi. E qui bisogna dire che la storia del fico si tinge decisamente di “giallo”….

“Discriminazione naturale”?

È solo grazie alla nostra microscopica vespa se il fico vero può essere fecondato. Il caprifico non fa un buon frutto, come dire, non è commestibile perché non è carnoso, succulento e neppure dolce; ma nelle sue diverse generazioni di sìconi avviene il ciclo vitale della Blastophaga psenes.

L’insetto impollinatore maschio, in numero di gran lunga inferiore in ogni generazione (10-15 maschi per 100 femmine), matura prima della femmina e, uscito dalle galle contenute nel sicònio del caprifico, cerca le altre galle contenenti le femmine per fecondarle e poi muore senza mai aver visto la luce del sole. Insomma, il maschio viene sacrificato mentre le femmine sciamano da un sicònio all’altro, imbucandosi nell’ostiolo del caprifico che contiene i fiori maschili, e si porta dietro il polline. Se i sìconi del caprifico vengono appesi all’albero di fico, l’insetto passa ai “fòrniti” in maturazione di quest’ultimo, feconda i fiori femminili, et voilà, il gioco è fatto. Il nostro fico è pronto per essere mangiato.

 

Net, il guardiano di Furnirussi.

La pioggia, la gazza e il passero sono i principali nemici dei ficheti, come quello di Tenuta Furnirussi a Serrano. L’attività meteorologica determina una buona o una cattiva raccolta nel senso che abbondanti piogge estive mettono a rischio l’integrità dei fichi e quindi li rendono  poco appetibili sul mercato del fresco e per la produzione di gelato, sorbetto e marmellata. La gazza o gazza ladra (Pica pica), uccello della famiglia dei corvidi che nella mitologia germanica è messaggero degli dei e in particolare di Hel, dea della morte, svuota i fichi  beccando con straordinaria abilità i veri frutti del fico, i numerosissimi piccoli acheni che si sviluppano all’interno dell’infruttescenza; il passero domestico, chiamato anche passera europea o passera oltremontana (Passer domesticus), ama invece pizzicare il sicònio. Da qui lo stornello salentino: “Lu ceddhru quannu pizzica la fica, la ucca se la sente zuccarata, cusì facia lu zitu cu la zita, ogni cantu se fannu na baciata, e quannu m’hai baciare, baciame intra la ucca e quiddhru ete lu veru segnu te l’amore” (L’uccello quando pizzica il fico, sente la bocca tutta zuccherata, così faceva il fidanzato con la fidanzata, ogni canto si fanno una baciata, e quando mi devi baciare, baciami dentro la bocca e quello il vero segno dell’amore).

Ebbene, sulle voraci gazze e suoi più miti passeri vigila Net,  il guardiano di Furnirussi. Stupendo esemplare di poiana di Harris, detta anche falco di Harris, è un uccello della famiglia degli accipitridi. In realtà non è una poiana né un falco, bensì l’unico parabuteo, ovvero “simile ad un buteo“,  cioè la poiana (Parabuteo unicinctus). Il nome “falco di Harris” è il meno corretto e deriva dalla traduzione letterale dell’inglese Harris Hawk. Ma il nostro Net non ha molto in comune con un falco, mentre della poiana condivide l’appartenenza alla famiglia degli accipitridi originaria del continente americano  (ArizonaTexas e Argentina).  Questa specie si è guadagnata il soprannome di “falco lupo” perché è l’unico accipitride a vivere in famiglie composte anche da sette o otto individui fino a gruppi da quindici a venti, e a cacciare in branco. Il maschio, più agile, sferra il primo attacco alla preda e poi viene raggiunto dalla femmina, più grossa e potente, che termina l’azione di caccia. Questo uccello non ha uno scatto bruciante come un astore, ma le ali più allungate gli consentono una maggiore precisione nelle virate repentine. E sono proprio le grandi ali a rendere Net più vulnerabile quando si rinfresca nell’acqua  durante il giorno all’ombra del fico. Le ali bagnate appesantiscono il rapace. A dire il vero a Furnirussi Net non caccia né gazze né passeri. Piuttosto, volteggiando sul ficheto, spaventa e intimorisce gazze e passeri tenendoli lontani dai rigogliosi alberi di fico come uno spaventapasseri in un campo di grano. Così nella terra di Federico II, imperatore del Regno di Sicilia e sfegatato fautore della caccia con il falco che librava in volo dall’alto del magnifico Castel del Monte, continua in Salento la tradizione della falconeria, non più per cacciare ma per proteggere la biodiversità di Furnirussi. Net e tante altre poiane e falchi addestrati dai falconieri della Falcon Farm di Matteo D’Errico di Aradeo (LE) provvedono a “disturbare” qualsiasi volatile indesiderato fino ad indurlo gradualmente ad abbandonare il ghiotto ficheto. Il nostro Net condivide la sua giornata con il giovanissimo falconiere Luigi Luzio, ventinove anni,  di Serrano: dall’alba al tramonto vivono intorno a Furnirussi, occhi profondi e sguardo vigile. Net vigila dall’alto, Luigi dal terrazzo del furneddhu della tenuta: controlla il ficheto e nello stesso tempo ammira estasiato le ampie volute di Net nel cielo terso. Di tanto in tanto lo chiama per dargli da mangiare. Net è ghiotto di coscette di quaglia, crude naturalmente. A mezzogiorno, quando il sole picchia in testa, lo porta a fare il bagno all’ombra di un fico. Net, come una pudica verginella, non si spoglia, o per meglio dire, non entra in acqua se Luigi o un qualsiasi altro visitatore che si aggira nel ficheto non si allontanano. Poi si bagna e si pavoneggia.

Il “mago” del sorbetto di fichi.

Granita, sorbetto e gelato. Questo è il percorso virtuoso del dolce freddo più amato e conosciuto al mondo, che prende da sempre per la gola grandi e piccoli.

Nel cuore del Salento, a Cutrofiano, paese di antiche origini conosciuto per la produzione di terracotta, c’è un vero “mago” che crea ottimi gelati artigianali, come quello alla frisella, ed eccellenti sorbetti di frutta fresca di stagione come i fichi, dalla polpa compatta, poco granulosa, dal sapore dolce ma non mieloso, della varietà “Petrelli” (Patrell) raccolti nella tenuta Furnirussi di Serrano. Si tratta del giovane pasticciere Roberto Donno che il 23 dicembre 2004, mentre  la sua prima figlia Maria  emetteva il primo vagito, apriva la porta della sua pasticceria e gelateria artigianale Dolce Arte. Oltre alla maestria nel preparare un ottimo gelato o un sorbetto, c’è in Roberto tanta curiosità, soprattutto verso le tradizioni, come quella tutta contadina di intingere la frisella, o meglio li frizzuli, ovvero le sminuzzature della frisella salentina, nel latte appena munto. Da qui il suo gelato alla frisella. E ancora, curiosando tra i ruderi delle neviere abbandonate di tradizione araba e bizantina, buche profonde in pietra lavica e malta in cui si raccoglieva la neve per utilizzarla d’estate insieme a miele e frutti di stagione, come appunto i fichi, per produrre un fresco gremolato più simile alla grattachecca (ghiaccio grattato con l’aggiunta di polpa di frutta fresca ridotta in purea) che ad una granita. Nasce il sorbetto di fichi, dove la giusta dolcezza esalta il sapore del frutto. Roberto Donno, un po’ mago, un po’ alchimista, estrae il suo rifrattometro tascabile, strumento insolito in una gelateria, e misura i gradi Brix (ossia la quantità di zuccheri) presenti  nei fichi freschi e nella polpa frullata, per determinare la percentuale ottimale di sciroppo di zucchero (rigorosamente naturale) da aggiungere per ottenere un sorbetto a regola d’arte.

Ma le magie di Roberto non finiscono qui e, anche se ovviamente non tutti i segreti possono essere svelati, qualche consiglio possiamo darlo. Per esempio, quello di non lavare i fichi ma di pelarli per evitare che l’acqua possa alterarne il profumo e le caratteristiche organolettiche; oppure utilizzare la farina di semi di carruba, ricca di zuccheri naturali e di carboidrati ma povera di grassi, per legare la miscela fluida da immettere nel mantecatore, dove viene raffreddarla  rapidamente per evitare la formazione di cristalli troppo grossi e agitata per favorire l’inglobamento di aria, catturata dalle molecole di grasso e proteine,  che consente di ottenere un sorbetto liscio e morbido. Così nasce il gelato artigianale di Roberto, ricercatissimo dai turisti in vacanza nel Salento. Elisabetta, l’ultima nata in casa Donno per la felicità di mamma Barbara e delle sorelline Maria (la grande) e Marta, ne va letteralmente pazza.

C’è poi una gran quantità di fichi biologici di Furnirussi che arriva nel giorno stesso della raccolta a San Cassiano, alla Sal.Gel., azienda che opera nel settore dell’ortofrutta surgelata. Qui i fichi vengono puliti, selezionati, confezionati, surgelati e infine spediti alla piemontese Grom, la famosa  catena di gelaterie fondata a Torino nel 2003, con quarantacinque gelaterie in  trentaquattro città italiane, tre a New York, una a Parigi, quattro a Tokyo, una a Osaka e un’altra a Malibù. Oltre ai fichi salentini, utilizzati nei gelati grazie ad un accordo commerciale con Tenuta Furnirussi, per la lavorazione dei suoi gelati la Grom  utilizza l’acqua di montagna Lurisia di Roccaforte Mondovì in provincia di Cuneo, le uova biologiche, i prodotti dei Presìdi Slow Food e farina di semi di carrube come addensante, stabilizzante ed emulsionante, proprio come il nostro “mago” di Cutrofiano.

Il Cuettu di fichi Venneri.

Il Cotto di fichi (Prodotto Agroalimentare Tradizionale pugliese)) si ottiene dai frutti molto maturi di fico (Ficus carica) e deriva dalla civiltà contadina, caratterizzata dalla necessità di non sprecare  cibo. Così, ecco che dagli avanzi nascevano nuovi piatti, come legumi e cicorie da utilizzare il giorno dopo con tocchetti di pane fritti nell’olio extravergine d’oliva (muersi fritti) o come la frutta  matura, in particolare fichi e mele cotogne (Cydonia oblonga) da cuocere per poterla conservare più a lungo.

La preparazione del Cuettu di fichi è molto semplice.

In campagna, nei giorni caldi d’agosto e settembre, durante la raccolta dei fichi, all’ombra di un grande fico si raccoglievano ramaglie e foglie secche per sistemarle sotto un calderotto (paiolo di rame), chiamato  camastra in dialetto scorranese, o “farsura”  (da frixorĭu(m), padella per friggere). Il recipiente, riempito di acqua piovana raccolta nella cisterna  e di fichi prevalentemente neri, ben maturi e dolci, veniva appeso con una catena ad un ramo o ad un treppiede di legno dove si metteva a bollire per due o tre ore.

Quando i fichi si spappolavano, la poltiglia veniva raccolta con un mestolo e versata in una grande tela di lino bianco per essere strizzata energicamente con le mani robuste e forti dei contadini di un tempo. Tutto il succo denso veniva raccolto nel paiolo e si continuava a ridurlo ulteriormente, rimescolandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a raggiungere la consistenza desiderata: il Cuettu, infatti, non deve essere né troppo liquido né troppo denso.  La giusta consistenza si riconosce con  la prova “lenticchia”, che si ottiene versando un po’ di liquido in un piattino: se il liquido non scivola e forma una lenticchia, il Cuettu è perfetto.

A Melissano (Le), nella sua azienda Terra Apuliae, il salentino Antonio Venneri, produce il Cuettu di fichi con i frutti del ficheto piantato dal padre Cosimo.in località Paduli. Antonio segue scrupolosamente il metodo tradizionale, mettendo a cuocere ottimi fichi neri di varietà Fracazzano rosso (chiamato anche Fracazzano nero, molto diffuso nel Capo di Leuca), Marangiana (Maranciana, Ottata rossa raccolta da vetusti esemplari proprio a Melissano) e qualche raro esemplare Della Monaca (Della signura, Fica signura) dal sapore delicato e fresco e qualche bianco Petrelli.

.Il  Cuettu di Terra Apulia, di gran pregio perché prodotto da fichi freschi, è prodotto in quantità molto  limitata, visto che per ottenere un litro di prodotto bisogna cuocere dai 20 ai 25 chilogrammi di fichi. Si può gustare sulla ricotta calda, spolverata di granella di nocciole piemontesi, e a Natale sui più classici “Natalini” (struffoli dal greco  στρόγγυλος, stróngylos cioè di forma tondeggiante) e cartellate (carteddàtescartilléte, péttue, chelustre e sfringioli nel barese; crùstele nel foggiano; cartiddate nel Salento; chiòsere a Gravina in Puglia;  nèvole o crispelle in Calabria; rose o crispedde in Basilicata).

 

I piatti di Alessandro Pascali.

Alla bellezza della campagna salentina, ai profumi della macchia mediterranea, al relax e al benessere vissuto nel lusso di un resort a cinque stelle  si aggiungono i sapori dei piatti di Alessandro Pascali,  chef di cucina del ristorante Il Ficheto di Tenuta Furnirussi, che ha alle spalle  con esperienze importanti come  sous chef a Villa Feltrinelli a Gargnano, sul Lago di Garda, e a Villa San Carlo Borromeo a Senago, alle porte di Milano.

Alessandro, solida scuola di cucina e trentacinque anni di passione, propone agli ospiti di Furnirussi i piatti tipici della tradizione salentina, opportunamente interpretati con una spiccata fantasia e un tocco distintivo unico. L’estrema cura nella scelta degli ingredienti, grazie alla disponibilità di prodotti di stagione a “chilometro zero” dell’azienda agricola, e la capacità di valorizzare la gastronomia tipica locale regalano agli ospiti un’indimenticabile esperienza di gusto.

I piatti di Alessandro sono “piatti d’autore”. La mise en place è quella dell’artista che ricrea nel piatto non solo profumi e sapori ma anche i colori dei fiori e delle erbe che raccoglie nella Tenuta Furnirussi. Combina con sapienza il delicato gambero viola di Gallipoli (che presenta nel piatto a cubetti) con patè di nocciola e Wasabia japonica (conosciuta comunemente come wasabi o ravanello giapponese); il più raffinato Carnaroli con merluzzo e buccia d’arancia; l’orata con Patata novella di Galatina Dop, paté di oliva Cellina di Nardò, essenze di cipolla rossa di Acquaviva, filetto di pomodoro ciliegino e la fresca melunceddhra. Dulcis in fundo, la frisella salentina con fichi freschi coperti al cioccolato. È superfluo precisare che, da mattina a sera, protagonisti della tavola de Il Fichetom sono i fichi  di giornata appena raccolti, che Alessandro propone in tutte le salse. Dai dorati fichi in tempura alla composta di fichi freschi biologici da spalmare sul pane caldo durante la colazione a bordo piscina, fino agli abbondanti vassoi, da mezzogiorno a sera, di deliziosi fichi di stagione. Alessandro non è solo chef. Impartisce agli ospiti anche lezioni di cucina. Nell’offerta di soggiorno di maggio, giugno, settembre e ottobre consigliata da Furnirussi con il pacchetto promozionale Gusto Salento, Alessandro racconta esperienze sensoriali in cucina e in cantina.

 

Nunzio Pacella su Sapori d’Italia, n°43 STTEMBRE/OTTOBRE 2014

 

 

 

 

 

 

 

 

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