Federico Quaranta racconta Le Stanzie su RaiUno

Il mondo bucolico di masseria Le Stanzie a Supersano è raccontato da Federico Quaranta per la regia di Angelica Marotta su Linea Verde Orizzonti in onda su RaiUno sabato 25 ottobre 2014 alle ore 10,50. Linea Verde Orizzonti, condotta da Federico Quaranta e Chiara Giallonardo e prodotta da  Maria Elena Pastore, è un programma di Marco Bresciani, Gianluca Ciardelli, Dario Di Gennaro, Sergio Malatesta, Nicola Sisto e Luisa Grisanti. Questa settimana Linea Verde Orizzonti approda in Salento, porta d’oriente, terra di sole, agricoltura e forti tradizioni che negli ultimi anni attrae moltissimi turisti per il suo mare cristallino, la sua storia e la coinvolgente pizzica. Il viaggio nella Terra tra due Mari,  inizia con Chiara dal  borgo di Palmariggi dove cerca di scoprire non solo la storia ma anche il carattere dei salentini per poi addentrarsi nelle origini della pizzica tra le memorie di un passato in parte dimenticato ma ancora vivo. Federico,invece,  appassionato di agricoltura ed enogastronomia, si immerge completamente nella campagna salentina tra ulivi secolari, vitigni autoctoni ed un frutto antico: il melograno, oggi alla ribalta per le sue grandi potenzialità benefiche. Rivive  la quotidianità dei lavori nei campi nell’antica masseria cinquecentesca Le Stanzie a Supersano di Donato Fersino che ha trasformato i ruderi aggrediti da rovi e sterpaglie di un’antica stazione di posta, già al tempo dei romani, Statio appunto, in un posto magico dove i pummitori te pennula sembrano richiami barocchi che impreziosiscono la calda arenaria di muri e volte della masseria.

Qui, Federico, scopre la bontà delle colture dell’orto a chilometro zero con Donato Fersino intento a raccogliere la cima di rapa con Rosanna Mita e Lucia Zezza; la tradizione di arare ancora la terra con l’aratro con Pippi Vizzino; le mansuete podoliche portate al pascolo da Antonio Scalese e  le friselle di Anna Macagnino.  Impastate con acqua e semola di grano duro Senatore Cappelli  e cotte al forno a legna, le friselle sono condite con semi di pomodoro da serbo giallo, olio extravergine d’oliva, origano, peperoncino e, fiore all’occhiello di tanto gusto, poche gocce di glassa di Vincotto Balsamico di vino Primitivo invecchiato I.G.P. Salento prodotto e imbottigliato da Terra Apuliae di Antonio Venneri di Melissano . “Il Vincotto  – racconta Federico  – ottenuto dalla lenta cottura del mosto d’uva cotto e del vino fino alla consistenza di uno sciroppo (analcolico) è caratterizzato da una significativa concentrazione di polifenoli dagli effetti benefici. Quindi, quelle poche gocce di Vincotto, mettono insieme il valore antiossidante dei polifenoli vegetali e quel tradizionale sapore delle friselle di Anna”.

Ma, a Le Stanzie, il gusto non finisce qui.

Insieme a Fernanda Mita, moglie di Donato, Federico racconta il Pancotto salentino, un delizioso piatto che il conduttore genovese adora per tanta bontà preparato con ingredienti prodotti in masseria, come la cima di rapa (broccoletto di rapa o friarielli) lessa, ortaggio autunnale, cultivar  “Quarantina di Otranto” di cui si consuma la porzione edule  composta dall’infiorescenza cioè i boccioli dal cuore verde e le foglie più tenere; il fagiolo, cultivar “cannellino” (fagiolo bianco di Soleto) dalla polpa morbida e cuticola fine e permeabile, cotto a la pignatta insaporito con cipolla, pomodorino e basilico fresco;  i “muersi” fritti, tocchetti di pane raffermo, serviti nel piatto con cannellini, rape e una croce d’olio. Insomma, suggestive Le Stanzie, ma il racconto ammaliante di Federico emoziona non poco i telespettatori di Linea Verde Orizzonti di RaiUno.

Nunzio Pacella su Salento in Tasca n°822 del 24 ottobre 2014

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