Olio by night di Giovanni Melcarne

Giovanni Melcarne, 45 anni, agronomo, titolare dell’azienda “Forestaforte” in Via Panoramica a Gagliano del Capo e presidente del Consorzio di Tutela dell’Olio Dop Terra d’Otranto con il suo olio by night punta a produrre in Salento un extravergine super dalla raccolta sotto le stelle.

“Grasas y Aceites”, rivista scientifica internazionale dedicata ai grassi e oli alimentari, ha pubblicato il lavoro di ricerca che ha evidenziato che nell’olio prodotto con le olive raccolte di notte le sostanze aromatiche raddoppiano, in particolare quelle che evidenziano i sentori di carciofo, erba tagliata e mandorla amara.

“Nell’olio da raccolta notturna – spiega il dottore agronomo Carmelo Buttazzo, che ha curato il protocollo sperimentale della ricerca ideata da Melcarne – diminuiscono significativamente le sostanze aromatiche indesiderate dette off-flavor mentre aumentano gli aromi ed i polifenoli. In particolare i fenoli attivi, antiossidanti naturali presenti nell’olio extra vergine di oliva importanti a fini salutistici, aumentano di circa il  2%. Un toccasana per la salute dal momento che i polifenoli  sono capaci di tenere a freno i radicali liberi, con un effetto di protezione da malattie tumorali, cardiovascolari e legate alla senescenza. L’indice globale di qualità (IGQ), calcolato mediante l’utilizzo di algoritmi applicati a tredici variabili analitiche dell’olio (dall’acido palmitico all’acido oleico), permette la definizione di tre livelli di qualità di un olio extra vergine di oliva e si è verificato che nell’olio ottenuto da olive raccolte in notturna tale livello è massimo, meglio definito come “eccellente”, mentre nell’omologa raccolta diurna tale livello scende a “buono”.

Ma in gioco non c’è solo la qualità ma anche l’aroma, la fragranza ed il gusto nel condire con buon olio friselline con pomodoro e rucola fresca o con cicorielle campestri. Già, perché gli oli della raccolta notturna sono complessivamente più aromatici ed impreziosiscono gli ingredienti con i quali vengono a contatto nelle varie preparazioni alimentari.

“La differenza di temperatura riscontrata durante la raccolta notturna e quella diurna, e soprattutto la differenza di temperatura utilizzata durante le varie fasi di lavorazione ed in particolare durante la fase della frangitura – racconta Buttazzo – si ripercuote in maniera sostanziale sulla concentrazione delle principali sostanze aromatiche responsabili delle note verdi del flavor (sapore e gusto) degli oli extra vergini”. Infatti l’attività enzimatica dell’idro-perossido-liasi, responsabile della sintesi degli aromi  dell’olio, funziona meglio a temperature comprese tra 20 e 25°C. Al contrario, si perdono molti aromi,  nell’olio ottenuto dalle lavorazioni effettuate a temperature comprese tra i 25 e i 30°C, circostanza abbastanza comune nel mese di ottobre nel Salento quando il grado di maturazione delle olive è ottimale per l’ottenimento di un olio extra vergine d’oliva di alta qualità.

L’olio DOP Terra d’Otranto Forestaforte raccolto in notturna da Melcarne non a caso, è risultato finalista al Premio Ercole Olivario di Spoleto (premio prestigiosissimo, paragonato all’Oscar del cinema) e segnalato come “Grande Olio” nella guida agli extravergini Slow Food 2014. “Tutti questo – commenta il presidente di Coldiretti Lecce, Pantaleo Piccinno – dimostra il salto di qualità dell’olivicoltura salentina e conferma l’impegno degli olivicoltori e dei tecnici oleologi, nel miglioramento di una coltivazione che è stata e rimarrà fondamentale per la Terra d’Otranto”.

 

Nunzio Pacella su Salento in Tasca n°823 del 31 ottobre 2014

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