Magia, qualità e gusto: le nuove proposte culinarie della Torre di Merlino

Nel cuore del centro storico di Lecce, Antonio Torre del ristorante  “La Torre di Merlino” incastonato in una caratteristica  corte in via Giambattista del Tufo, tra piazza sant’Oronzo e porta san Biagio, presenta la nuova proposta culinaria dove a farla da padrona è la stagionalità dei prodotti della Terra tra due Mari e delle eccellenze d’Italia. Novello Merlino ha creato nella sua torre magica, una tavola di prelibatezze degne del mago del leggendario re Artù . Nel suo fiabesco locale di tendenza dal 1991 (due forchette Michelin), lo chef Antonio Torre, modesto e gentile ma determinato, perfezionista ed esigente crea le sue magie, i suoi eccellenti piatti, molto ben decorati  ma soprattutto sapidi che consegna a Morgana per servirli a tavola. La cucina di Antonio Torre è appassionata, creativa e ricca di tecnica che, però, non disdegna le origini. Ai piatti  del territorio, infatti si accostano le prelibatezze della cucina internazionale per offrire al cliente un ampio ventaglio di suggestioni e soddisfare i palati colti ed esigenti.

Accade per magia che il fresco e pregiato scampo, d’estate violentato al sugo e dato in pasto ai turisti sulle terrazze in riva al mare,  il mago, invece, lo serve lesso in un delicato bouillon (brodo ristretto) al the verde e  poix di mela e quinoa, erba come spinaci e barbabietola dall’alto contenuto proteico (gluten free).

Ma la magia non finisce qui.

Non è per niente facile mettere a dormire, come dire a Cuccìa (fava di Zollino), il gambero rosso gallipolino coprendolo con polpa di riccio e polvere di caffè. Antonio c’è l’ha fatta con il suo Gamberone su maionese di fave, polpa di riccio e polvere di caffè, autentico trionfo di sapori e profumi del Mediterraneo.

Gli attori di questo spettacolo gastronomico sono uno più gustoso dell’altro: Porcino con uovo pochè, cotto all’esterno dal tuorlo morbido e scaglie di tartufo nero; “Cappuccino” di baccalà mantecato alla ricotta di bufala e zenzero, con nocciole, tartufo nero e cipolla di Tropea caramellata dal sapore agrodolce;  Caramelle ripiene al Blu del Moncenisio, formaggio erborinato di latte vaccino dalla pasta compatta ed elastica ma molto gustosa caratterizzato da erborinature blu, con gamberoni rossi, noce, zeste (bucce) di arancia condita.

La fantasia fa la differenza nella torre del mago.

Non disdegna i francesismi come zeste e ama la qualità. Che dire dell’Acquerello,  il riso Carnaroli extra unico al mondo, coltivato e confezionato dalla famiglia Rondolino nella Tenuta Colombara, nel cuore della provincia di Vercelli, che Antonio trasforma in un eccellente Risotto mantecato al coulis (salsa densa) di melanzane, essenza di scamorza affumicata con nocciole del Piemonte, cultivar Tonda Gentile delle Langhe e tartufo nero, oppure un quasi raviolo di Capasanta, più nota come conchiglia di san Giacomo, vestita con lardo di Colonnata, fagioli cannellini di Soleto e tartufo nero al sentore di vaniglia.

Il finale nella torre di Merlino è scoppiettante.

Un morbido e saporitissimo Filetto di maiale è presentato nel piatto, coperto con cioccolato extrafondente, guardato a vista da un  Fico Bianco del Cilento DOP, cultivar Dottato, in salsa di fichi con l’aggiunta di senape e Marsala, vino liquoroso Doc di Sicilia.

Il colpo finale è appannaggio di Morgana che serve il Polpo laccato su maionese di fave e pomodoro confettato. E per finire, senza far torto neppure a Franz Sacher, il mago ha trasformato la più classica torta al cioccolato  in un “Sacher torte in miniatura”, buonissima ma misteriosa. Del resto i segreti del mago sono impenetrabili.

Nunzio Pacella  su Salento in Tasca n°829 del 12 dicembre 2014

 

 

 

 

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