Fiorentina e sfilacci di cavallo a La Porta Antica

A Sternatia, il ristorante La Porta Antica è fuori dal comune per il suo ambiente caldo e accogliente dove i profumi salentini ti prendono per la gola nell’attesa di un posto a tavola e per i suoi  eccellenti tagli freschi di carne di giovani cavalli dalla caratteristica sapidità, dalle sfumature dolciastre con grado di cottura “al sangue”. In cucina dirige la brigata lo chef Giuseppe Beccarisi mentre in sala il maitre Adriano Stanca schizza da destra a manca per coccolare i clienti. Sfiziosi  i passatempi della casa,  delicati i primi piatti di pesce freschissimo e le pizze cotte al forno a legna totalmente personalizzabili. La specialità, però,  è la carne di cavallo, alimento nobile consigliata agli sportivi, bambini in crescita, donne in gravidanza e persone anemiche perché in ogni cento grammi di carne troviamo 4 mg di ferro, più del doppio rispetto ai tagli bovini. A tavola, si parte con gli Sfilacci o carne sfilata di cavallo di antica tradizione veneta dal leggero gusto affumicato conditi con olio, sale, limone, rucola e grana e si finisce, perché oltre non si può andare, con la “divina” Fiorentina di un paio di chili, taglio alto, cotta da Giuseppe, rossa, morbida e succosa all’interno e colorita all’esterno. La bistecca ( beef steak) di cavallo o la più nota Fiorentina di vitellone o scottona di tradizione toscana, è la costola o meglio la braciola con il suo osso all’interno a forma di T, ricoperto da filetto e controfiletto. In Italia, non solo La Porta Antica ama la Fiorentina. A fargli concorrenza nel bresciano c’è la Travagliatina equina di 3 chili e 300 grammi di carne appena scottata alla brace o sulla pietra ollare,  opulenta e succosa di Consolini di Travagliato.

Nunzio Pacella su Salento in Tasca n°830 del 19 dicembre 2014

 

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