A lezione di cucina etica con Massimo Bottura

Massimo Bottura, il più blasonato chef italiano al terzo posto nella classifica mondiale di ”The World’s 50 Best Restaurants”, nella serata di lunedì 23 febbraio 2015, salutato al suo ingresso sul palchetto della sala Maria D’Enghien del Castello Carlo V di Lecce dall’ovazione di un pubblico delle grandi occasioni, ha tenuto la sua lezione di cucina etica che ha lasciato a bocca aperta tutti i protagonisti della cucina che conta dai giornalisti di settore  agli appassionati del mondo sempre più affascinante dell’enogastronomia  che, nel tempo, sta tessendo connessioni sempre più strette con la gente comune e che diventa viatico di buone prassi e cultura. L’evento leccese, ideato e promosso da Intravino e De Gusto Salento è stato curato da Antonio Tomacelli, Tonia Papagno e Ilaria Donateo. Tra gli ospiti,  il senatore della Repubblica Italiana  Dario Stefàno, già assessore alle Politiche Agroalimentari della Regione Puglia, il sindaco e l’assessore alla Cultura del comune di Lecce, Paolo Perrone e Luigi Coclite. La serata è stata introdotta dalla  giornalista Monica Caradonna e da Ilaria Donateo, presidente della prima associazione di produttori di Negroamaro, De Gusto Salento. A seguire, l’intervista dell’editore di Intravino Antonio Tomacelli a Massimo Bottura, patron di Osteria Francescana, ristorante stellato nel cuore di Modena. Il “Bottura pensiero”, ovvero l’approccio etico al cibo,  è passato allo stato solido in occasione dell’appuntamento meneghino  di Identità golose” che si è appena concluso dove, dal palco della più importante kermesse italiana del food, ha parlato di riciclo, estrazione, recupero e, dove ha portato avanti la teoria dell’anti spreco e da francescano di fatto ha assunto la mole del profeta dell’alimentazione. L’esperienza salvifica nel cibo per Bottura prende forma in ogni pagina del suo nuovo libro “Vieni in Italia con me” in cui snocciola ricette e pensieri e in cui, per parlare di sua maestà il cappuccino scomoda persino la Bibbia, con quel suo incipit che conferisce identità e sostanza assoluta a un bene prezioso della tradizione culinaria italiana. Il viaggio che Bottura compie nell’Italia dell’alimentazione è connotato da palesi ammiccamenti all’arte contemporanea, che è stata un po’ fautrice di un cambio di paradigma nel rapporto intimo ed evocativo che il grande chef ha avuto a un certo punto della sua vita con il cibo, con le materie prime che, condite con la fantasia e l’estro, hanno assunto forme e identità che hanno perso le sembianze dell’effimero e hanno acquisito una sostanza narrante. La  lezione del vate tristellato (3 stelle Michelin) nato a Modena che, appesa la sua laurea al chiodo, si è messo a coltivare in giro per il mondo la sua passione di cuoco per “creare del cibo buono e sano che deve piacere al palato” è musica per le orecchie dei salentini che ad onor del vero non hanno mai sprecato niente. Anzi, con gli avanzi del giorno prima, i pescatori del Capo di Leuca, si preparavano all’alba “u pisce a mare”, la sapida minestra fumante di piselli, rape e “frizzuli” di frisa d’orzo che consumavano prima di andare in mare oppure i “cecamariti” (piselli, erbe selvatiche e “muersi”, pane raffermo fritto).

Insomma, in Salento, Bottura ha sfondato una porta aperta dove la tradizione tra i fornelli è riletta con gli occhi dell’innovazione. Il più intellettuale dei cuochi italiani che racconta i piatti del Bel Paese, davanti alle bontà della “Pescheria con cottura” di via dei Mocenigo, ha riposto il saio francescano in bisaccia, per succhiarsi un bel po’ di gamberi gallipolini per scoprire i sapori di vaniglia e tartufo.

 

Salento in Tasca n°839 del 27 febbraio 2015

 

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