La carbonara da Tartufi&Funghi a Otranto

La carbonara e i crostini al tartufo otrantino sono le due tipicità di

Tartufi&Funghi, winebar e ristopub,  che si affaccia sulla sponda sinistra dell’Idro, poco distante dalla foce. A raccogliere i tartufi tra i boschi dell’otrantino con i suoi sette lagotti e un bretoncino,  è Aldo Borgia padre di Giuliano, giovanissimo patron del frequentatissimo locale che contribuisce non poco ad incrementare la movida estiva con le sue prelibatezze a tavola.  Dagli sfiziosi crostini preparati dalla siciliana Stefania Scardaci alla deliziosa carbonara della giovanissima chef Angela Siciliano dell’Alberghiero di Otranto, sono tutti  al profumo di tartufo. Adesso le scaglie sono quelle dello scorzone nero, detto anche tartufo estivo (Tuber Aestivum Vitt.) dalla scorza ruvida e verrucosa da non confondere con il nero pregiato in quanto, al taglio, la gleba non è scura ma giallo scuro. Più in là ci sarà anche il  bianchetto (Tuber Borchi Vitt.) e in primavera il  marzuolo (Tuber Albidum Pico). Ai fornelli la preparazione della carbonara è un rito. Il delicato lardo di Colonnata va appena ammorbidito; le uova rigorosamente di pollaio; il tuorlo ben sbattuto con la frusta a mano non ama il calore. La bontà nel piatto è assicurata. Il vino consigliato da Giuliano che ben si sposa con la carbonara è Leone de Castris  Salice Salentino  Riserva. Il connubio è di quelli importanti. Il croccante crostino e il caldo pizzico farcito da Stefania è meglio degustarlo con le mille birre artigianali alla spina seguendo i consigli di Giuliano. Ci sono poi i piatti del giorno come riso, patate e pollo da consumare anche in piedi affacciati sull’Idro, dissetandosi con un bel boccale di birra.

SALENTO IN TASCA n°860 del 24 LUGLIO 2015

 

 

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