Il cibo del “ragno”

“Scarpette” di seppia, “mezzelune fertili” e altre bontà.

Scarpette tarantate, è il piatto che lo chef Ippazio Turco del Lemì di Tricase presenterà in autunno ai visitatori di Expo Milano 2015. Giovedì sera, il piatto realizzato dallo chef salentino per la terza edizione de “Il Cibo della Taranta” promossa dalla Fondazione “La Notte della Taranta” in collaborazione con Eataly di patron Oscar Farinetti ed il Gal (Gruppo di Azione Locale) Isola Salento presieduto da Cosino Marrocco, è stato presentato ai giornalisti della stampa estera, nella suggestiva cornice di Furnirussi Tenuta di Serrano dell’imprenditrice magliese  Annamaria Balena.

Il piatto, ispirato dal canto “Le tre sorelle”, dove si racconta la storia d’amore tra  una giovane donna che ha perso in mare l’anello e un pescatore che per ripescarglielo  non vuole né cento zecchini né una borsa ricamata ma un bacio d’amore, è preparato con una comune seppia arricciata (Sepia officinalis Linneo, 1758) conosciuta localmente come scarpetta (Sepia elegans) per la forma del suo corpo a “scarpetta”, appunto, che tra le mani dello chef tricasino è diventata “tarantata” per il suo ripieno deciso di cicoria otrantina, sarda di Castro, nero di seppia, caciotta leccese e cacioricotta, adagiata su una nera emulsione sapida e opulenta di umami, il quinto gusto  che arricchisce i quattro sapori fondamentali (dolce, salato, amaro ed acido) di altre sensazioni gustative (metallico, basico, allappante e piccante).

Nella serata al chiar di luna, lo chef residence Alessandro Pascali oltre alle migliori eccellenze enogastronomiche di Puglia dai fichi in tempura raccolti nel più grande ficheto d’Europa alle frittura di paranza, ha portato i giornalisti ospiti a compiere un viaggio tra i sapori del Salento con il suo delizioso piatto di “Mezzaluna fertile”, originale incontro tra campagna e mare, preparato con cagliata di fava cruda, cicoria e mele dolcette al naturale, capasanta cruda e scaglie di pecorino nostrano.

Stasera, il viaggio nei sapori di Puglia, continua nel chiostro dell’ex Convento degli Agostiniani (area backstage del Concertone) con la degustazione e preparazione della Janedda classica, contadina e “pizzicata” dalla composta di fichi di Furnirussi, realizzata con semola di grano duro “Selezione Casillo”.

Nunzio Pacella  su La Gazzetta del Mezzogiorno del 22 agosto 2015

 

 

 

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