Il cibo della Taranta: Scarpetta tarantata e Janedda pizzicata

La “scarpetta tarantata” è il piatto che Ippazio Turco del Lemì di Tricase presenterà in autunno ad Expo. Realizzato, per la terza edizione del “Cibo della Taranta” promossa dalla Fondazione “La Notte della Taranta” presieduta da Massimo Manera  in collaborazione con Eataly di patron Oscar Farinetti ed il Gal Isola Salento, è stato presentato, giovedì 20 agosto,  da Cecilia Leo alla stampa estera a Furnirussi Tenuta di Serrano dell’imprenditrice magliese  Annamaria Balena. Il piatto è preparato con seppia (Sepia officinalis Linneo, 1758), più nota come scarpetta (Sepia elegans) “tarantata”, cioè ripiena con cicoria otrantina, sarda di Castro, nero di seppia, caciotta leccese e cacioricotta, adagiata su una nera emulsione sapida e opulenta di umami, il quinto gusto  che arricchisce i quattro sapori fondamentali (dolce, salato, amaro ed acido) di nuove sensazioni gustative (metallico, basico, allappante e piccante). Nella serata al chiar di luna, lo chef residence Alessandro Pascali oltre alle migliori eccellenze enogastronomiche di Puglia dai fichi in tempura alle frittura di paranza, ha presentato agli ospiti, giornalisti e non solo, la “Mezzaluna fertile”,  dove la campagna rappresentata dalla cagliata di fava cruda, cicoria, mele dolcette al naturale e scaglie di pecorino nostrano, incontra il mare, la capasanta cruda.

Il viaggio nei sapori di Puglia, per soddisfare l’insaziabile taranta, è  continuato la notte del Concertone dove al trionfo di un emozionato Ligabue si è registrare il gradimento,  nell’area backstage del chiostro dell’ex Convento degli Agostiniani,  della janedda, puccia consumata abitualmente  nei paesi della Grecìa Salentina, impastata con semole d’autore di grano duro “Selezione Casillo” di Corato.

I fan della janèdda l’hanno degustata calda accompagnata dall’ottima birra artigianale “B94” di Raffaele Longo di Cavallino.  A scelta la farcitura. La classica, con capocollo di Martina Franca di Giuseppe Santoro di Cisternino, mozzarella fiordilatte Olanda di Andria, fiaschetto Calemone di Torre Guaceto,  rucola di Pippi e Netti Rizzello contadini di Patù e olio extravergine d’oliva  di Agricola del Sole di Corato; la contadina con  melanzane e zucchine grigliate,  pomodori secchi Pralina di Melpignano,  rucola di Nicola e Luigia Greco contadini di Otranto, glassa di vincotto balsamico di Antonio Venneri di Melissano e olio extravergine d’oliva  di Tenuta Manimuzzi di Collepasso. La novità, è stata la farcitura della “pizzicata”, dove al trionfo del filetto lardellato del salumificio Santoro sono seguiti i profumi del formaggio primo sale Maldera di Corato, della composta di fichi di Furnirussi e dell’ olio extravergine d’oliva  di Agricola del Sole di Corato.

Nunzio Pacella su SALENTO IN TASCA n°864 del 28 AGOSTO 2015

 

 

 

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