Dal Penga a Castrì di Lecce, il regno dei piatti al vincotto Venneri

La pizzeria “Dal Penga”  di Raffaele Di Donfrancesco in piazza dei Caduti 41 a Castrì di Lecce nasce il 21 gennaio del 2005. “Penga”,  è il soprannome di zio Vito Di Donfrancesco, personaggio noto in paese per la passione e l’attaccamento al lavoro, senso del dovere, onestà e un pizzico di sano  umorismo. Queste qualità sono andate in dote al piccolo Raffaele che già  a cinque anni era ai fornelli accanto a mamma Ada Greco sposata a Giovanni Giuseppe Di Donfrancesco, nipote di Vito. Il simpatico Raffaele a 13 anni si è affacciato per gioco al mondo della ristorazione. Durante l’inverno frequentava l’Alberghiero di Otranto mentre d’estate e saltuariamente nei  weekend lavorava nei ristoranti. Da “Zio Tom” a Leuca si è fatto le ossa. Lavorando in cucina si dilettava a fare pizze per il personale, non solo per quello di Zio Tom, ma per i lavoranti di tutti quei ristoranti dove operava come giornaliero. Il simpaticissimo Raffaele ha sempre avuto la passione per la pizza. Quando però si è reso conto che per farla bene, gustosa, croccante e cotta al punto giusto  non bastava solo impastare  acqua, farina, lievito e un pizzico di sale  ma anche una buona conoscenza dei prodotti di farcitura e soprattutto la conoscenza teorica dei tempi di lievitazione, degli impasti e delle farine  ha riaperto i libri, proprio come ai tempi dell’Alberghiero. Sulla via dell’innovazione ha incontrato il pluridecorato  Luigi Stamerra, presidente dell’Associazione Pizzaioli Professionisti (App) che conta oltre 300 iscritti in Italia, istruttore per l‘alimentazione senza glutine e gli impasti non tradizionali, cioè alternativi, alla curcuma, canapa sativa, grano arso, gluten free, multi cereali, carbone vegetale, farine tipo 2 con germe di grano e vincotto, mosto cotto d’uva della consistenza di uno sciroppo dal gusto dolce, rotondo e aromatico, particolarmente ricco in polifenoli, antiossidanti naturali presenti nell’uva rossa.

“Il vincotto – spiega Luigi De Bellis del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali (DISTeBA) dell’Università del Salento –  è un condimento agrodolce ottenuto dalla lenta cottura del mosto d’uva e del vino caratterizzato da una significativa concentrazione di polifenoli dagli effetti benefici”.

La pizzeria “Dal Penga”, aperta mezzogiorno e sera, è il regno di pane, pittule e tagliolini al vincotto prodotto da Terra Apuliae di Antonio  Venneri di Melissano. La scelta di prodotti di eccellenza come  la salsa di pomodoro da serbo giallo e sott’oli dell’azienda agricola “I Contadini”di Ugento, il capocollo del Salumificio Santoro di Cisternino e le farine consigliate da App, fanno la differenza a tavola.

Salento in Tasca n°877 del 27 novembre 2015

 

 

 

 

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