Pala di fico d’India nel piatto da Beniamino a Scorrano

A  Scorrano, tra le mille gustose specialità della Trattoria degli Amici, nella centralissima piazza Vittorio Emanuele II, del simpaticissimo Antonio Rizzo più noto come “Beniamino” dal none del fratello grande e dell’eccellente cuoca Silvana Stefanelli, spunta una delizia di stagione tutta scorranese: pala di fico d’India o ficodindia  tagliata  à la julienne, detto anche alla “filangè”,  fritta in pastella lavorata con birra; filetti, sempre di pala di ficodindia, impanati e fritti e la gustosissima insalata di pala di ficodindia tagliata à la julienne condita con olio, sale e Vincotto Ingentilito prodotto da Terra Apuliae di Antonio Venneri di Melissano.

Si tratta dell’antica ricetta che Addolorata Schito ha lasciato in eredità alla figlia Donata Montagna e da questa a figli e nipoti, recuperata in questi giorni da Beniamino per prendere per la gola i suoi avventori abituati a consumare morbidi  gnummareddhri e salsiccia alla salentina cotta alla brace.

Un tempo, era il cibo preferito dei carrettieri che sostavano all’ombra della Porta di Santa Domenica per rifocillarsi prima di proseguire il viaggio per Gallipoli per scaricare nelle stive di capienti bastimenti l’olio lampante prodotto nell’otrantino che avrebbe illuminato mezzo mondo dalla Russia alle Americhe appena scoperte. A dire il vero era anche la fresca insalata condita con vincotto nei giorni della festa in onore della Madonna di Castantinopoli, il primo martedì di marzo, davanti alla chiesetta lungo via vicinale Silva.

Infatti, in questo periodo si raccolgono le pale “fimmine”, così le chiamano a Scorrano le pale giovani, tenere, fresche e sapide di ficodindia che crescono copiose lungo i muretti a secco della chiesa della Madonna di Costantinopoli.

La pala, cladodio  ma anche cladofillo o fillocladio,  è il ramo trasformato, spesso di consistenza coriacea, che assume l’aspetto e la funzione di una foglia. Svolge  la fotosintesi clorofilliana  nelle piante che hanno ridotto l’apparato fogliare come l’Opuntia ficus-indica (L.) Mill., 1768 originaria del Messico ma naturalizzata in tutto il bacino del Mediterraneo e nelle zone temperate di AmericaAfricaAsia e Oceania.

Le  pale giovani dal color verde brillante cono commestibili, utilizzate comunemente in Messico come cibo, oggi e fin dall’antichità, prima dell’avvento degli spagnoli, al tempo degli Aztechi. Sono buonissime. Sanno di fagiolino e asparago e soprattutto sono un cibo salutare, fonte di fibre, pectine e favoriscono la digestione.

Salento in Tasca n°888 del 19 febbraio 2016

 

 

 

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