Brunch col Quinto Quarto al President

Al ristorante Myosotis dell’Hotel President di Lecce, domenica  28 febbraio 2016 dalle 12,30 alle 15,30,  il menù a buffet dello chef Cosimo Simmini sarà tutto preparato col “Quinto quarto” di tradizione romana, ovvero tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli “nobili” (anteriori e posteriori), come frattaglie e interiora, zampette e tutto ciò che di commestibile ha  l’animale, dalla punta del muso alla coda.

Si parte con uno sfizioso antipasto di vol au vent alla finanziera di rigaglie (creste, bargigli, cuore, fegato e polmone) di pollo passate prima nel burro e poi tagliate a pezzettini per approdare al più grande piatto di tradizione ebraico-romanesco della metà del ‘500 le lagane di grano arso con la pajata, in romanesco, e pagliata che identifica l’intestino tenue (digiuno) del vitellino da latte fino alla “regina” del quinto quarto: la coda di bue alla vaccinara. Il brunch, accompagnato dai vini consigliati dal maitre e sommelier Giovanni Maschio del President, proseguirà con la matriata  o ‘trama fina, intestino tenue di vitello e vitellone sfilettata da  macellaio esperto come Paolo Martella di San Donato senza essere pizzicata per evitare la fuoriuscita di chimo durante la cottura alla leccese; trippa in pignata agli aromi di macchia e ceci di Zollino; involtini di trippa al pecorino d’Arneo e prezzemolo; milza dorata croccante al limone e caciotta leccese; lingua bollita in salsa verde; rognoncino di vitello trifolato con champignon e brandy spolverato di prezzemolo; lamelle di fegato con cipolla stufata e alloro fresco; fritto di cervello di vitello e carciofi.
Salento in Tasca n°889 del 26 febbraio 2016

 

 

 

 

 

 

 

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