Mario Manconi porta a tavola il Salento a Maglie

L’Associazione Sapori Oriente d’Italia presieduta da Fabio Bandello ha organizzato nelle mattinate di martedì 23 e mercoledì 24 febbraio 2016, a Frigorgrassi di Maglie, il corso su ”Il mio territorio” a cura del maestro Mario Manconi che vive a Galugnano, frazione di San Donato.

Il territorio che nella due giorni magliese ai fornelli è stato raccontato da Manconi, oltre alle eccellenze  salentine e ai piatti della tradizione di terra e di mare, è quello del pietroso territorio galugnanese ricco dei profumi della Macchia Mediterranea, dei buonissimi pampasciuni raccolti in pochi centimetri di terra rossa e dei noci del grande albero del giardino di casa.

Martedì e mercoledì, Manconi con l’aiuto degli chef Costantino De Santis e Piero Lisi,  ha preparato i  piatti descritti ai partecipanti da Francesco Malorgio dell’Alberghiero di Santa Cesarea Terme, sede di Poggiardo: insalata di polpo e patate (polpo lesso e pressato, patate, formaggio spalmabile, prezzemolo, olio extravergine, aglio, pepe, sale e aceto); sea, cucumber, gin tonic (seppia, gamberi, limone, gin, acqua tonica, cocomero, ghiaccio e limone); la frisella si fa bella a mare (friselle, nero di seppia, brodo di pesce, cipollotto selvatico, pomodoro e pesce spatola; acqua e sale con sgombro marinato (olive nere, capperi, rucola, cocomeri, pomodori, cipolla rossa, pane raffermo tostato, sgombro marinato in sale e zucchero); cecamariti e polpo (pisello nano di Zollino in pignata con cipolla e alloro, polpo lesso e acqua di cottura del polpo, cime di rapa, pecorino romano, aglio, peperoncino, pane fritto a cubetti asciugato in forno); calamaro in campagna (calamaro, pecorino fresco, insalatina riccia, erbe spontanee, pizzaiola disidratata, olio, pepe, vincotto, coulis di frutti di bosco); la stanga: ricciola grigliata e ortaggi in agrodolce, gaspacho di pomodori gialli e frisella, pino d’aleppo (ricciola, limone, olio, peperoncino, peperoni, zucchine, carote, cipolle rosse, pomodori gialli, frisella, cocomeri, aceto); onda su onda – l’ostrica sulla risacca (ostrica, mela verde, vino scarabocchio); dashi con malva, merluzzo e ricci di mare (brodo di pesce, malva, merluzzo, ricci di mare, olio evo, sale, pepe, fiori); cuti e specchie (granella di pistacchio, petto di pollo,  ricotta forte, ricotta fresca, olio evo, sale, peperoncino, limone, alloro fresco, origano selvatico, erbe); mamma mi si è rotta la pignata…zuppa di municeddhre, patata e carboncelli (municeddhre, patate, cipolla, aglio, prezzemolo, olio evo, sale, pepe); zucchina …. la poverella diventa ricca (zucchine grigliate, scampi marinati in olio,sale e menta, vin cotto, pecorino dolce, olio evo, sale, pepe); parmigiana in crosta di pistacchi e acqua di mozzarella (melanzane, mozzarella, formaggio filato, parmigiano, salsa di pomodoro, prosciutto cotto, uova, farina, pistacchio); hamburger d’agnello ed erbe selvatiche con ketchup al vincotto (polpa d’agnello, pancetta di maiale, pomodoro, vincotto  Venneri, verdure selvatiche, senape, pane d’hamburger); terra mara (cunserva mara, patata, carota, cipolla rossa, muscaro, rapanello, rapa rossa, insalatina o licheni, olio d’oliva, sale, aceto, zucchero, paprika); baccalà nel latte di finocchio selvatico e pepe nero, vellutata di ceci e spunzali alla griglia, cialda alle mandorle (baccalà , latte intero,  finocchio selvatico ,ceci di zollino cotti in pignata e passati, spunzali,  brodo, sale, pepe in grani); pampasciuni e coniglio con salsa finta di soia (aceto, zucchero, bucce di cipolla rossa, sale, bicarbonato, muscari, coniglio disossato); porco di Santi Medici e grano aglio olio e peperoncino, salsa di verdure (stinco di maiale, grano pestato, aglio, olio, peperoncino fresco, sedano, carota, cipolla , pepe in grani, alloro).

Il gran finale magliese è stato dolce con: bevo un caffè a Lecce: semifreddo alle mandorle e caffè amaro (caffè, panna, latte di mandorla, mandorle a filetti, uova, zucchero, fichi secchi) e festa patronale, la bancarella: croccante, arachidi e mustazzoli.

Salento in Tasca n°889 del 26 febbraio 2016

 

 

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