Immancabile tavola con la “cuddhura”

Nella scampagnata  salentina fuori porta di Pasquetta,  “la Finita” e “lu Riu”, lunedì e martedì dopo Pasqua, ritornano a tavola  i piatti banditi durante la Quaresima dalla ricotta calda ai formaggi freschi e stagionati accompagnati da pane di grano e fave t’unguli (fave verdi) appena raccolte nel campo.

Non può mancare il Lunedì in Albis, la  cuddhura dal greco kolliùra, grosso tarallo intrecciato o no, cotto al forno con una o più uova sode, in numero dispari disposte nel mezzo o a corona. L’origine di questa tradizione è pagana perché ricorda l’usanza delle cestefore di deporre nelle processioni di primavera, offerte di grossi pani ai piedi delle statue di Cerere (dal latino Ceres e dall’osco Kerri, o Kerres o Kerria) divinità materna della terra e della fertilità e della dea agreste Prosèrpina  (dal latino proserpere “emergere” come la crescita del grano). Anche l’uovo sodo della cuddhura  rappresenta l’immagine del mondo, l’inizio di tutte le cose durante la sagra in onore di Libero Bacco (Liberalia).

Sono di pasta di pane lievitata (farina di grano, lievito di birra, acqua e un pizzico di sale) e di pasta frolla (farina, strutto, uova, zucchero e vanillina) dalle forme più bizzarre. A Maglie è diffusa quella a forma di pupa e campanaru; alu Pascone” di Gallipoli a forma  di pupa e  caddhuzzu. Quelle più ricercate sono le cuddhure di Scorrano  impastate  da Mauro De Michele con l’aiuto di Andrea Mariano nel forno a legna.

A Santa Cesarea Terme il Comitato Festa organizza la “Sagra della Cuddhura” con messa, alle 9,30, nella Chiesa Madre del Sacro Cuore celebrata da don Pasquale Fracasso e a seguire benedizione e distribuzione di cuddhure sul sagrato.

Nunzio Pacella su La Gazzetta del Mezzogiorno del 27 marzo 2016

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