Shinobu Namae scopre lu cuettu di Venneri

A Tokyo, nel panorama ristorativo della capitale giapponese, il club bistellato conta 53 ristoranti. Adesso,  in  quota due stelle se ne aggiungono altri cinque: Harutaka (sushi restaurant della scuola di Jiro)Ichigo (Ginza), L’Effervescence  dove la visione gastronomica dello chef Shinobu Namae vanta esperienze al fianco di Michel Bras e Heston Blumenthal,  L’Osier (ristorante francese a Ginza dal 1973) e Zurriola  che fa cucina spagnola d’avanguardia. 

Shinobu Namae scopre a Terra Madre Salone del Gusto di Torino due eccellenze nazionali: il “Cuettu” della Comunità Terra Madre Vincotto PrimitivO di Melissano in provincia di Lecce e l’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. dell’Acetaia del Cristo di Daniele Bonfatti.

Al Parco del Valentino ha preparato con i prodotti di Vietnam, Tailandia, Canada e Italia (Modena e Melissano) una deliziosa e gustosissima minestra di zucca molto ben equilibrata ed  amalgamata con  pesce disidrato bagnato con riduzione di Cuettu, Aceto di Cristo e salsa fermentata di soia, shoyu in cinese, ganjang e kanjang in giapponese, ottenuta da soia, grano tostato, acqua, sale e koji, alimento enzimatico che aiuta mente e corpo a recuperare forza e vitalità.

Il pesce disidratato è il “bonito”, nome dato a varie specie di medie dimensioni, pesci predatori del genere Sarda, nella famiglia sgombri, compresa la palamita comune o Atlantic (Sarda sarda) e la palamita del Pacifico (Sarda chiliensis lineolata).

La preparazione è stata da manuale. La sequenza impeccabile. Namae  è riuscito a mettere insieme sapori forti e decisi con il profumo di zucca, funghi e alghe marine, bagnate a fine preparazione con Cuettu, Aceto di Cristo e soia.

Salento in Tasca n°919 del 30 settembre 2016

 

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