L’autunno nel piatto al brunch del President

L’orto in autunno è soprattutto ricco di carciofi.  C’è la varietà Opal (Cynara scolymus), un ibrido a ciclo molto precoce che presenta una pianta rigogliosa, alta, con numerose ramificazioni, foglie inermi, buon  vigore e produttività elevata con 18 capolini per pianta; il Tema da semenzale cultivar Teron resistente al freddo, dall’alta precocità produttiva e soprattutto adatto al consumo fresco in cucina e il più famoso violetto, tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata dalle bratee color violetto cupo. Lo chef del President di Lecce, Cosimo Simmini ha pensato bene per il brunch di domenica 13 novembre, mettere tutte queste deliziose varietà di carciofi nel piatto. Ha  così realizzato conchiglioni farciti di “tenerone” o “reale”, gustosissima carne di vitello con speck e cuori di Opal; fagottino di vitello con provola affumicata di bufala e guanciale, spicchi di carciofi Tema; millefoglie di zangune e violetto, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto e cece di Zollino in crema. Lu zangune del Mediterraneo (Sonchus Oleraceus) ovvero il crespigno a detta dello storico e naturalista latino Plinio il Vecchio, nutrì il leggendario eroe greco Teseo prima di affrontare il Minotauro, mezzo uomo e mezzo toro,che viveva nel labirinto di Creta. Insomma, c’è anche un pizzico di sana cultura nei piatti di Simmini. Non manca neppure la tradizione. Pasticciotto e Pecorino giovane di Maglie di pecora leccese o moscia saranno la chicca del brunch di domenica prossima. Pasticciotto di pasta brisé o brisée dal gusto neutro con cicorielle di campagna,olive celline e Pecorino giovane di Maglie. I vini da abbinare sono consigliati dal maitre Giovanni Maschio.

Salento in Tasca n°925 dell’11 novembre 2016

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