Le zeppole della fantasia a Cutrofiano

Alla creatività dei salentini non c’è limite. Tutto è possibile, anche la zeppola di carne. Sì, proprio così. A prepararla nella sua Macelleria Antica Tradizione su Viale della Costituzione a Cutrofiano è il giovanissimo, intraprendente, estroso e di poche parole Michele Fuso.

L’insolita zeppola, rispetto a quella tradizionale di San Giuseppe, raccontata dal cuoco e letterato di Afragola Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel ricettario del 1837, è fatta di carne.

Una novità assoluta per i pasticcieri nazionali abituati a prepararle impastando in acqua calda, farina setacciata, burro, uova e un po’ di sale, decorandole, usando un sac à poche con crema  pasticcera, e spolverandole di zucchero a velo.  

La zeppola di Fuso, macellaio per passione con il pallino dei tagli di carne migliori, ricercati e soprattutto tenerissimi, nasce sul ceppo in legno da macellaio tra un colpo di mannaia e l’altro.

Solo il sac à poche è da pasticciere.

Tutto il resto  è frutto della sua fantasia e di quella dei suoi collaborati: Pantaleo Specchia, decano in macelleria, Luigina Micelli e Francesco Napoli che sin dall’inizio hanno sposato l’idea di una zeppola inusuale, non certo comune, dal gusto tutto da scoprire.

All’inizio era di carne di cavallo  per richiamare la tradizione delle osterie salentine di imbottire panini di pezzetti di carne di cavallo al sugo, poi di scottona. È carne rossa di giovane femmina di bovino tra 18 e 24 mesi di età che non ha mai partorito chiamata “manza” o “giovenca” che in calore scotta. Morbida e tenerissima è adatta a preparare macinati veloci, facili da lavorare, ma molto prelibati.

Il macinato di scottona sistemato in un pirottino di carta da forno per alimenti dal  bordo a fisarmonica è stato decorato, sempre usando il sac à poche, con crema di patate aromatizzate all’erba cipollina e chenella di crema di funghi champignon e gocce di tartufo nero.

La zeppola di carne cotta in forno per pochi minuti è stata gustata e valutata da un incredulo Roberto Donno di Dolce Arte di Cutrofiano più abituato a  friggere e sfornare zeppole di San Giuseppe, piuttosto che di carne.

“Sono sorpreso – ha detto Donno – da tanto gusto. Non mi sarei mai aspettato un equilibrio del genere. Tutto è molto ben fatto. Il profumo delle gocce di tartufo nero poi è inebriante”.   

Il trotter itinerante, ovvero il grande manifesto a vela messo a punto da Giampiero Colì, ha fatto la differenza.

Nunzio Pacella su Salento in Tasca n°943 del 25 marzo 2017

 

 

Il decano Pantaleo Specchia con i giovani Fuso, Micelli e Napoli

Fuso aiutato da Luigina Micelli disegna nel pirottino la sua zeppola di scottona

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