Cubotti di baccalà in olio cottura su passata di ceci neri, pomodori e cipolla al Vincotto ad Eataly

I cubotti di baccalà in oliocottura su passata di ceci neri, pomodorini e cipolla aromatizzata al vincotto Venneri sono stato presentati, giovedì 23 aprile scorso, al grande pubblico di Eataly Bari.

Il piatto di cubotti di baccalà, ricordiamo, si è classificato al primo posto nella seconda edizione del concorso di cucina creativa per studenti degli Alberghieri pugliesi e lucani Vincotto&lode che si è svolta in gennaio al Salvemini di Fasano, organizzata da Terra Madre Comunità del cibo Vincotto PrimitivO, Eataly Bari e La Gazzetta del Mezzogiorno (media partner) con la preziosa collaborazione della giornalista foody Antonella Millarte.

Gli alunni dell’Alberghiero di Crispiano, Patrik La Fratta e Graziano Pagliarulo con l’assistenza del docente di cucina Cosimo Caliandro  e degli chef di Eataly  Francesco Specchia e Francesco Buzzaffini, hanno riproposto a mezzogiorno il gustoso piatto, preparato con prodotti Eataly,  per i palati più raffinati dei buongustai baresi.

Il baccalà Eataly, merluzzo pescato nelle acque islandesi dalla muscolatura più sviluppata e conseguentemente dalla carne più soda e saporita, è stato sfilettato, tagliato a cubotti e cucinato con  la tecnica dell’oliocottura. La  deliziosa carne del merluzzo si è mantenuta molto tenera e soprattutto non ha perso le proprietà nutrizionali e il buon sapore del merluzzo fresco. Il  baccalà, inoltre, in forno non ha assorbito l’olio, sebbene immerso completamente nell’extravergine per la cottura. La fragranza del piatto ha stupito gli stessi chef di Eataly e meravigliato non poco Michele Montemurro, responsabile dell’Ufficio Commerciale ed i suoi collaboratori  Madia Svezia e Mirko Salemi, rispettivamente responsabili degli eventi e della ristorazione di Eataly Bari.

Ma tanta bontà non finisce qui.

I cubotti di baccalà sono stati serviti nel piatto su una morbida e delicata pennellata di passata di ceci neri prodotti nell’Alta Murgia, guarniti  con pomodorino fiaschetto semisecco dell’Azienda Calemone di Torre Guaceto di Mario Di Latte (Presìdio Slow Food) e cipolla dell’Azienda agricola “I Contadini” di Ugento, aromatizzata  con vincotto prodotto in Salento da Terra Apuliae di Antonio Venneri di Melissano della rete informale “più Gusto”. Il piatto è stato infine decorato con profumate gocce di glassa di vincotto Terra Madre Comunità del cibo Vincotto PrimitivO di Melissano presieduta da Elena Venneri.

Salento in Tasca n°944 del 31 marzo 2017

 

 

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