Le cuddhure di Franco Chittano a Cutrofiano

Uova di cioccolato, colombe e agnelli sono i dolci nazionali che si consumeranno e si regaleranno a Pasqua. Il pecorello di pasta di mandorla con la faldacchiera o alternativo, sempre di pasta reale ma senza faldacchiera, come quello che Giuseppe Zippo preparerà nel suo laboratorio di Specchia “Le Mille Voglie”, è abbastanza diffuso in Puglia. Il dolce pasquale salentino che un tempo si faceva in casa per la gioia dei bambini, è la cuddhura. Oggi, quella di pane, si trova nelle panetterie, mentre quelle di pasta frolla e quindi dolce, nelle pasticcerie.

Cuddhura o cuddura, kollura, in Greco antico, è il tarallo intrecciato più noto come “Pace”, tradizionale pane con al centro uova sode, che non più mancare a Pasqua sulle tavole dei salentini.

A Cutrofiano, nel suo panificio di via Torino, il sessantenne Franco Chittano, cinque generazioni di panettieri dal 1880, preparerà a Pasqua con la moglie Luigina Baccaro, cuddhure di pane a forma di bambola, colomba e cuore, impastando farina di grano tenero, zucchero, tuorli d’uovo, lievito, vaniglia e strutto.

Tra le più antiche tradizioni pasquali del Sud d’Italia, si ricordano, le cuddhure dolci, simbolo di rinascita e abbondanza che si portavano in dono per essere consumate la domenica Santa. La rinascita di Cristo si festeggerà con un dolce semplice e con le uova, simbolo di ricchezza. A Gallipoli, Maria Coribello, le prepara a forma di Pupa per regalarle alle femminucce e di Caddhuzzu per i maschetti. La bambola che solitamente porta in grembo un uovo sodo, simbolo di fertilità, è ancora oggi, regalo atteso e gradito, dalle giovani spose.

Salento in Tasca n°946 del 14 aprile 2017

 

 

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