Le pucce da guinness dei primati di Nicola Calò di San Donato di Lecce

Le pucce da guinness dei primati firmate da Nicola Calò che recuperano i grani antichi del Salento, sono state impastate, lavorate e cotte a fuoco lento nel panificio “Il Vecchio Forno” di San Donato di Lecce.
La spiga di grano, ricordiamo, era per i Greci attributo della dea Demetra, protettrice delle terra e della fertilità. Il pane ricavato dal grano, alimento della nostra civiltà, è persino alla base dei sacramenti della religione Cristiana insieme all’olio e al vino.
Il grano duro, semiduro e tenero, a seconda delle differenti caratteristiche fisiche che presenta, è raccontato in un documento del 1882 dove sono elencate le varietà coltivate in numerosi paesi del Salento. L’antico poeta greco Esiodo che visse tra VIII e VII secolo a.C. indicava come tempo utile alla semina, la stagione delle piogge che secondo la tradizione salentina cade il 21 novembre nel giorno dei festeggiamenti della Madonna delle Grazie, detta Matonna te li menzi sementi.
Come da antica e tradizionale ricetta, Nicola Calò maestro fornaio di San Donato di Lecce, ha preparato a Natale per imbandire la mensa natalizia dei poveri della Parrocchia di Santa Rosa di Lecce di don Damiano Madaro la puccia “della provvidenza” e nel pieno della stagione estiva, il mese scorso, ha sfornato una profumatissima puccia ancora più grande per stupire i turisti in vacanza nel Salento.
Le due pucce sono state lavorate a mano con farine molite a Galatina nel mulino di Antonio Lisi.
Quella di Natale, impastata con grano Orizzonte, varietà colturale di due grani antichi, Simeto e Rusticano, misurava 3 metri e 50 centimetri di lunghezza, 55 centimetri di larghezza e 21 d’altezza mentre la più recente, ancora più grande, di grano duro cultivar “Senatore Cappelli”, lunga 3 metri e 50 centimetri, per 55 centimetri di larghezza e 25 di altezza, pesava 135 chilogrammi e 60 grammi.
La puccia, prodotto tipico da forno, impastata con lievito madre è stata lavorata a mano sul grande tavolo, pirlata e infornata intera, cioè per tutta la sua lunghezza, per una cottura lenta nel vecchio forno di famiglia, quello del padre Gino Calò e del figlio Nicola di San Donato.
A lavorarle sono stati i giovani fornai albanesi Puka Bleri e Eddy Hasan con il fratello Uzajr e la collaborazione di Gregorio e Marco Caprifico, Gianluca Martina e Roberta Montinaro, un mix perfetto di cultura e integrazione tra le due sponde dell’Adriatico.
Nunzio Pacella su Salento in Tasca n°963 dell’11 agosto 2017

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