Cicureddhre,zanguni e sprùscini nel Salento

È tempo di raccogliere in campagna cicureddhre, zanguni, sprùscini e tante altre erbe ricche di vitamine e micronutrienti difficili da trovare nei cibi raffinati della quotidianità.
Nel Salento c’è sempre stata la tradizione nelle famiglie contadine, soprattutto da parte delle donne con una buona conoscenza di erbe tramandata di generazione in generazione, popolare nei pomeriggi autunnali, le campagne intorno ai paesini per raccogliere cicureddhre te fore con cui preparare saporitissimi piatti per la famiglia come cicureddhre con pancetta di carne di maiale ma anche saporitissimi zanguni e sprùscini strascinati.
Si raccolgono nel periodo che va dalle piogge di novembre a marzo e aprile, fino a Pasqua quando c’è l’ottima borragine da fare fritta in pastella oppure si trovano sui banchi dei mercati del Salento. A quello di Maglie, il lunedì, mercoledì e venerdì, le vende il contadino galatinese Lillino Vincenti.
Adesso, si trovano ancora poche cicureddhre e abbondanti zanguni, sprùscini o malasocra, ma tra qualche settimana anche sanapuddhri, paparina, cicora salina, foje piluse, foje lucie, foje ‘nduranti, grattaluru, culacchi de porcu, pizzuteddhre e lattuseddhre.
Al momento della raccolta tutte le erbe spontanee non vanno assolutamente strappate da terra. Il coltello a seghetto inserito sotto le foglie deve eseguire un taglio netto alla radice in modo da lasciarla nel terreno e permettere così alla piantina di ricrescere entro un breve periodo. È sconsigliabile raccogliere le erbe di campagna quando fioriscono. Lavate e sbollentate si passano in padella con soffritto di aglio e cipolla.
Nunzio Pacella su Salento in Tasca n°976 del 17 novembre 2017

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