I piatti di Natale

Pasta d’Elite di Emanuela Bruno in via Bari 2 a Lecce, propone per le feste natalizie la pasta fresca lavorata con semola rimacinata di grano duro di Altamura. Emanuela Bruno e il marito, private chef Alessio Gubello, consigliano la sera della vigilia di Natale i più classici tortellini in brodo di gallina ruspante ripieni con Mortadella Bologna Igp lardellata insaporito di polpettine di pane e formaggio oppure i triddhi leccesi o triddi o pizzua pizzua in brodo fatti a mano. Si tratta di pasta fresca lavorata su una spianatoia retinata impastata con ingredienti poveri ma ricchissimi di sapore come semola di Altamura, uova, pepe, prezzemolo e Pecorino di Maglie grattugiato.
La sera della vigilia i palati più raffinati consumano anche anguille e capitoni, le grandi anguille femmine, alla brace pescate nei Laghi degli Alimini ad Otranto.
A Natale la musica cambia. Protagonisti nel piatto saranno i lingottini che custodiscono come quelli d’oro, i profumi della terra perché ripieni con prelibati e carnosi funghi cardoncelli delle Murge (Pleurotus eringi Quél,1872) e del buonissimo gambero viola (Aristeus antennatus Risso, 1816) che racconta le profondità del mare di Gallipoli, passati in salvia, burro versato e abbondante parmigiano.
A fare da cornice: verdura fresca dell’orto dal cuore di cicoria al finocchio; arancia Piattello di Alezio; dolci natalizi (caranciuli di Ruffano, purcìddhruzzi e cartellate bagnate in vincotto o miele) e pittule in tutte le salse dal baccalà al cavolfiore fino alla dolce batata di Frigole.
Salento in Tasca n°981 del 22 dicembre 2017

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