La colomba artigianale di Massimo Lolli

C’è colombe e colombe. Quelle da 750 grammi e da un chilogrammo lavorate artigianalmente a Maglie da Artemea di patron Massimo Lolli sono decisamente morbide e digeribili.
“Preparate con lievito madre rinfrescato con semola rimacinata – spiega Lolli – sono lentamente impastate senza aggiunta di acqua con semola di grano duro prodotto in Capitanata, tuorlo d’uovo, burro di altissima qualità, cubetti d’arancia, glassate dopo una lunga lievitazione con albume d’uovo, mandorle , zucchero e messe a cuocere in forno”.
Lolli, ricordiamo, esperto tecnologo alimentare, è figlio d’arte. Prima Francesco più conosciuto come “chicchi” aprì il primo forno a Poggiardo nel 1920 e successivamente nel 1965 il figlio Emanuele si trasferì a Maglie dove la tradizione del forno uLolli è continuata nella storica via Gioacchino Toma con Massimo e i figli Maria Rita titolare di Artemea e Emanuele.
I grandi lievitati come la colomba sono indiscussi protagonisti della Pasqua. La ricetta originaria però è di provenienza lombarda. Negli anni si sono sviluppate le più creative varianti da regione a regione.
La nascita milanese della colomba è del 1930 quando Dino Villani, direttore della pubblicità dell’azienda Motta già conosciuta per i suoi famosi panettoni natalizi, nell’intento di riutilizzare macchinari e ingredienti anche nei mesi successivi, suggerì di lanciare a Pasqua la colomba perché il dolce sfruttava le medesime procedure di preparazione del panettone, rifinito solo da uno strato superficiale di mandorle. La preparazione classica prevede farina, burro, uova, zucchero, buccia d’arancia candita e mandorle.
Nunzio Pacella su Salento in Tasca n°994 del 30 marzo 2018

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