POVERI MA BUONI

Poveri ma buoni. Poveri, sono gli ingredienti di terra e mare utilizzati da massaie e pescatori salentini per preparare coloratissimi piatti sfiziosi, creativi e fantasiosi; buoni perché sàpidi, gustosi, dal gusto pieno e soprattutto appetitosi per soddisfare completamente l’appetito, il desiderio di cibo, la fame della povera gente che un tempo zappava la terra da mattina a sera per portare a casa i generosi frutti dell’orto e andava per mare dall’alba al tramonto su vecchi gozzi nella speranza di una pesca miracolosa di pupiddhi (zerro), minoscia o argentini (latterino), opareddhe (boghe) e femmaneddhe (garizzo) per preparare in casa la scapece gallipolina da sistemare nella caletta coperta da pan grattato e imbevuta d’aceto colorato con zafferano e il pesce “a sarsa” preparato nella”taieddhra” con ope o vope, condito con mollica di pane, aglio, menta, sale, pepe, peperoncino in polvere e bagnato con aceto nero.
Altro antico piatto della cucina di mare è “Lu Quataru”, squisita zuppa di pesce consumata sulla barca o negli anfratti tra gli scogli che prende il nome dal contenitore in cui era cotta, la quatara appunto, tegame di rame appeso dai pescatori di Porto Cesareo sul fuoco dal manico.
Nella più autentica tradizione culinaria salentina non andava perso niente.
A mare il pesce più prelibato dal sapore unico per il lento dissanguamento, rosicchiato , “iatticiatu” e quindi non vendibile, perché attaccato da predatori come seppie e granchi , diventava il cibo dei pescatori. A terra i grumi di pasta del pane attaccati alle pareti della madia insaporiti dalle abili mani della massaie con una croce d’olio d’oliva, sale grosso e un pizzico di pepe, assumevano la forma di un gustoso tarallo morbido più noto come cuturusciu a Calimera. A Castrì di Lecce invece, la pappaiottula di “pane tostu, ove e casu” preparata con ingredienti semplici e genuini, è diventato il piatto povero della tradizione salentina che d’estate imperversa nelle sagre paesane in tutte le sue fantasiose e gustose declinazioni.
La cucina tipica salentina è umile e povera, ma molto nutriente e ricca di sapori come zuppe di legumi, pisello nano di Zollino, pisello secco di Vitigliano, pisello riccio di Sannicola e i tanto amati gnommareddhi, ‘mbote e ‘mbujacati.
È lo specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate nel Salento lasciando tracce indelebili nell’arte culinaria e nella gastronomia dei mille paesini del territorio dove ancora oggi si preparano gustose eccellenze: pucce con le olive nere; pane rustutu spalmato con cunserva mara; frise ‘ncapunate con pomodori da serbo giallo, cipolla bianca e peperoni arrostiti; scèblasti dal griko “senza forma” e ‘mpille, piscialette, plamme e pizzi. A tavola poi si servono piatti da presentare con orgoglio ai curiosi turisti avidi di scoprire l’identità di un popolo per natura accogliente e ospitale come: fàe janche nette e cecore; ciceri e tria fresca e fritta; sagne ‘ncannulate con ricotta ‘scante e polpette; pasta al basilico e menta; insalata grika con pomodori, minunceddhe (meloncelle), peperoni cornetti, cipolla bianca, peperoncino piccante, rucola selvatica, olive nere alla capasa, capperi sott’aceto, origano e formaggio primo sale, condita con olio d’oliva extravergine.
Un popolo, una terra si scoprono anche a tavola, assaporando i gusti, cogliendo le sfumature dei piatti tipici per riscoprire le origini profonde del Salento.
Quindi non solo grotte marine, monumenti megaliti come dolmen e menhir, palazzi imponenti, chiese barocche, suggestivi centri storici, acque cristalline, spiagge e dune dove crescono gigli bianchi e salicornia, per attrarre vacanzieri.
Tra i piatti della cucina povera c’è la rivoltata, nata come industrioso e intelligente piatto per riutilizzare le verdure dell’orto e quelle raccolte in campagna avanzate in casa da uno o più giorni. È una ricetta semplice che può preparare ai fornelli anche il cuoco più amatoriale da servire come contorno e antipasto insieme ad altre specialità. Cime di rapa, cicoria otrantina, puntarelle ovvero germogli di cicoria, cicorielle selvatiche e qualunque altra verdura cotta, sono gli ingredienti della rivoltata che insieme alla patata novella di Galatina Dop, sale, peperoncino, aglio, rosmarino e pomodorini in abbondante olio d’oliva, è molto ben indicata da servire con polpette al ragù, bistecche alla brace e carne di cavallo in pignata.
La cucina povera è la grande ricchezza del Salento. I turisti questa estate si vorranno gustare fino in fondo i piatti tipici di terra e mare.
Nunzio Pacella su La Gazzetta del Mezzogiorno MAGAZINE di agosto 1018

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