Bianchetto e scorzone salentino stregano i menù dei ristoranti di Caprarica di Lecce

Il weekend appena trascorso, quello di sabato 6 e domenica 7 aprile, è stato all’insegna del gusto nei ristoranti di Caprarica di Lecce che hanno proposto gustose ricette con un prodotto di eccellenza del “Salento di mezzo” per rendere onore alle numerose proprietà organolettiche del tartufo salentino che nulla ha da invidiare a quelli più conosciuti e valorizzati di altre località d’Italia.
Il sindaco di Caprarica Paolo Greco ha trovato la spinta per mettere questi pregiatissimi funghi ipogei al centro della prima edizione del programma gastronomico promosso dal Comune in collaborazione con Il Vizio del Barone, Masseria Stali, Li Curti, Chiusura di Sotto e il ristorante tipico salentino Oltregusto.
Protagonisti della due giorni sono stati il Tuber aestivum Vittadini 1831 ovvero tartufo nero o scorzone e il pregiato Tuber borchii Vittadini 1831(= Tuber albidum Pico 1788) più noto come bianchetto o marzuolo .
“In passato, ossia prima della pressoché totale distruzione delle foreste primigenie che ricoprivano ampissimi tratti del Salebto, i tartufi – afferma l’esperto di tipicità pugliesi Massimo Vaglio – dovevano essere un prodotto molto abbondante, apprezzato e fatto oggetto di regolare raccolta. Questa supposizione scaturisce dal fatto che i tartufi sono ben presenti nel Cuoco Galante, Napoli 1778, pregevole ricettario del salentino Vincenzo Corrado, ove compaiono come ingrediente di numerosi piatti, di salse e persino in arditi accostamenti con il pesce. La raccolta, con molta probabilità, com’era in uso a quel tempo, veniva effettuata nelle leccete dai guardiani di maiali che, nei periodi canonici, seguivano a vista i maiali che appena annusavano la presenza dei ghiotti tuberi, tentavano di scavarli con il coriaceo grugno.”
Ebbene, Antonio Aprile del ristorante Il Vizio del Barone ha presentato a tavola la squisita “Corona di patate con crema d’uovo e tartufo nero del Salento”. Hanno stupito non poco per tecnica, decorazione, presentazione e bontà i tre piatti dello chef Giancarlo Mele di Masseria Stali di Rita Esposito, ovvero le due tartare, una di pesce e l’altra di carne:“Tartare di tonno con mela verde al timo e zenzero, sale maldon e scaglie di tartufo”; “Tartare di filetto di vitello con brunoise di sedano, tuorlo d’uovo e scaglie di tartufo” e l’ottimo “Spaghettone trafilato in bronzo con asparagi, guanciale e tartufo con sorpresa di uovo croccante”.
Salento in Tasca n°1046 del 12 aprile 2019

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