Laganari al Vincotto Primitivo ingentilito prodotti in Puglia

Pastificio Cardone di Fasano

Il Pastificio Artigianale Cardone nasce a Fasano nel 1988 come piccolo laboratorio di pasta fresca di solo grano italiano Senatore Cappelli che utilizza ricette e metodi della tradizione pugliese tramandati da padre in figlio. La pasta Cardone offre un’esperienza culinaria unica dal sapore autentico di un grano di qualità superiore, coltivato e molito in Italia. Da più di vent’anni seleziona le migliori materie prime per offrire al consumatore pasta fresca dal sapore di grano.

Le tappe del successo sono segnate nel 1997 dall’apertura del nuovo Centro di produzione nato con l’obiettivo di coniugare tradizione, qualità artigianale e innovazione; nel 2012 dal riconoscimento di Slow Food Piana degli Ulivi quale pasta di eccellenza del territorio e da quello di Sportweek che la classifica tra i 10 migliori pastifici artigianali d’Italia. Il 2013 è l’anno di Cardone in BIO, come dire ogni prodotto della sua gamma dai friscelli alle foglie d’ulivo, dalle orecchiette ai laganari, dagli strozzapreti ai cavatelli di grano arso, dalle strascinate ai tagliolini è etichettato come “prodotto biologico”.

Cardone è la vera pasta made in Italy, pardon. made in Puglia.

Laganari al Vincotto primitivo ingentilito

Mancavano a questa gamma di eccellenze pugliesi i “Laganari al Vincotto primitivo ingentilito” prodotto a Melissano da Terra Apuliae del contadino Antonio Venneri. Detto fatto, il 10 gennaio 2014, alle ore 14, il maestro pastaio Enzo Cardone nel suo laboratorio ha creato i “Laganari al Vincotto primitivo ingentilito”.

Scampo affamato, prova d’autore dello chef salentino Mimmo Persano

La prima prova d’autore è tutta appannaggio dello chef salentino Mimmo Persano che ha firmato il suo “Scampo affamato”, nome comune del Crostaceo Decapode Nefropide “Nephrops norvegicus (L)” di colore bianco rosato o cenerino con riflessi rossastri che raggiunge i 18 centimetri di lunghezza e vive da 30 a oltre 100 metri di profondità nell’Oceano Atlantico, dalla Norvegia al Marocco. Da un lato, sfortunato, è stato lo scampo finito in padella per mano di Mimmo ma, fortunato, per aver per primo abbracciato, mortale naturalmente quell’abbraccio, i neonati laganari. Tutto merito della moglie di Enzo, Comasia, nome stupendo che rievoca il martirio della Santa, vissuta tra il II e IV secolo d.C. e che insieme a san Martino è Patrona della città di Martina Franca in Valle d’Itria, per aver supportato il marito nel dosaggio molto ben equilibrato tra semola di grano duro Cappelli e Vincotto. Già, perché, è stato per niente facile metterli insieme.

È inutile chiedere dosaggi e quant’altro. Resta il segreto del maestro pastaio. Da qui la mia proposta di chiamare i laganari appena nati “Comasia” dal retrogusto deciso al vincotto, ottimi secondo Persano, per piatti forti con porcini, cardoncelli, tartufi salentini ma soprattutto con cozze, vongole, caramelle di mare, ricci e pesce dalla carne consistente come la cernia. Non è decisamente facile, sempre secondo Persano, cucinarli con i crostacei dal sapore troppo dolciastro. Il matrimonio tra laganari al vincotto e crostacei, come gamberi , scampi e granchi, sarebbe perfetto se a legare i due gusti ci fosse in mezzo un sapore decisamente amarognolo.

Insomma per farli sposare ci vuole un ruffiano con le sue tresche amorose: un pampasciune. La “sfida” a Penne…al dente a Novoli il 15 gennaio 2015. A decidere se il matrimonio tra laganari al vincotto e “violetto” di Gallipoli va in porto, è tutto nelle mani del giornalista foody Nunzio Pacella e dello chef stellato , una stelle Michelin, Donato Episcopo, entrambi salentini e cultori della bontà del gambero gallipolino, che nella seconda edizione di “Penne…al dente” organizzata a Novoli il 15 gennaio 2014, prepareranno una ricetta, al momento, segreta con Gambero viola di Gallipoli, Laganari al Vincotto primitivo ingentilito e…Pampasciuni di Acaya. Vedremo come finirà!

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